A la hora de cocinar una pieza de carne a la plancha, hay varios aspectos que tenemos que tener en cuenta. No vale con comprar la pieza más cara del mercado, también hay que cuidar otra serie de detalles. Por supuesto que es importante adquirir una buena pieza, un buen género. Nos da lo mismo de la receta que se trate. Una buena materia prima la podemos estropear, pero con un producto de mala calidad difícilmente vamos a obtener buenos resultados.
Una vez elegida la pieza de carne, debemos elegir la fuente de calor. A nivel doméstico será una sartén, una carmela o asador, o una plancha eléctrica. Puede que en algún momento dispongamos de una brasa; las líneas generales que os vamos a detallar son perfectamente válidas para el cocinado a la brasa.
Es muy importante que la pieza de carne no esté recién sacada del frigorífico. Lo ideal es que esté fuera por lo menos 30 minutos antes de ser cocinada. Una pieza que echamos fría a la sartén, nos baja la temperatura de ésta, con lo que no estamos cocinando con el calor necesario.
Una forma correcta de trabajar las piezas de carne a la plancha es que la sartén esté caliente pero sin grasa, sin aceite. Lo que debemos de engrasar es la carne, de forma que la carne y el aceite toquen el calor al mismo tiempo. De esta manera evitamos que el aceite se deteriore. En cuanto a la sal, personalmente soy partidario de salar cuando echamos la pieza al fuego por el lado que está crudo. Al dar la vuelta a la carne, salaremos por el lado cocinado. Lo más recomendable es utilizar sal gorda, dejando la sal de escamas (tipo sal Maldon) para añadir a la carne una vez servida en el plato.
Un aspecto importante siempre es no pinchar la carne durante su cocinado. A la hora de darle vuelta en la sartén, lo haremos sin pinchar la carne, ya que lo único que conseguiremos será una pérdida de los jugos de la pieza, con lo que nos resultará mas seca a la hora de comerla.
Tan importante como todo lo dicho hasta ahora es el tema del reposo de la pieza. Cuando hablamos de piezas de un grosor considerable (solomillo, chuleta o entrecot, pero también un magret de pato por ejemplo), es muy importante sacarlas a una fuente o a una tabla y dejarlas reposar durante un par de minutos. Durante este tiempo, podemos envolverlas en papel de plata para evitar la pérdida de calor, pero es muy importante darles este reposo para asentar sus jugos en el interior de la pieza (¿no os ha pasado nunca que una vez emplatada la carne suelta un pozo de jugo en el plato?).
Una vez pasado ese tiempo ya podemos servir la carne. Me gusta mucho servir la carne trinchada en tiras para que cada uno vaya cogiendo trozos a su gusto, y no encontrarse con una pieza tan grande o más que el plato donde se ha servido.
Y sólo nos queda presentarlo de una manera apetecible, acompañarlo de una guarnición al gusto y atrevernos con alguna salsa (siempre recomiendo servir la salsa en una salsera aparte y que cada uno se la añada a su gusto; os atrevéis con una salsa de foie, de oporto, de vino de Rioja,...?).
Y como siempre nos tenéis en www.ibarre.biz para realizar estas recetas y muchas más en vuestra propia casa. Un saludo.
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