A pesar de ser uno de los platos que más a menudo se realizan en nuestras casas, es difícil encotrar paellas que cuenten con un buen resultado final. No es nuestra intención sentar dogma de cómo hay que hacer una paella. Sólo pretendemos daros una serie de trucos y consejos para conseguir un mejor resultado, utilizando los ingredientes que siempre habéis usado a la hora de elaborar una paella en vuestra casa.
Aunque los pasos principales son los mismos, no es igual elaborar una paella de pollo que una de marisco. Los ingredientes nos van a marcar en parte la forma de cocinarlos, pero en cualquier caso los pasos a dar son básicamente los mismos.
Antes de empezar, conviene tener en cuenta una serie de aspectos:
- ARROZ: Cuanto mejor sea el arroz, mejor será el resultado final. Personalmente me decanto más por arroces de grano redondo, que absorven mejor el sabor. Si son arroces con denominación de origen Calasparra, mejor que mejor (a pesar de su precio, son 100% recomendables). Ni que decir tiene que prescindiremos totalmente de arroces vaporizados.
- INGREDIENTES: Sea la paella de lo que sea, procuraremos que los ingredientes sean de la mayor calidad posible. No es lo mismo elaborar una paella con pollo de caserío que con pollo de granja, con mejillón fresco que con uno congelado,...
- CALDO: Es, junto con el arroz y la calidad de los ingredientes, el tercer aspecto determinante. La paella va a saber a lo que sepa el caldo. El arroz "bebe" el líquido que pongamos en la paella, por lo que un buen caldo será imprescindible.
Una vez elegidos nuestros ingredientes, ya estamos listos para elaborar nuestra paella. Para ello elegiremos una cazuela baja y ancha. No es recomendable que el arroz quede muy amontonado. Empezaremos salteando a fuego fuerte y con poca grasa los ingredientes de nuestra paella (txipirón, pollo, conejo, setas, carnes,...). En el supuesto de elaborar una paella de pescado hay que ser muy cuidadosos con este paso, ya que una cocción excesiva del pescado puede estropear la receta (incluso me atrevería a recomendar no realizar el salteado de trozos de pescado). Es importante que este salteado inicial nos deje un fondo tostado en la cazuela, ya que nos va a aportar gran cantidad de sabor.
Una vez que hemos realizado el salteado inicial, añadir las verduras de condimentación que hayamos elegido. En mi opinión hay dos que no pueden faltar: el ajo y la cebolla. Pero pueden ser muchas más: pimiento verde, rojo, ajetes tiernos, espárragos trigueros, julianas de puerro y zanahoria,... Dejaremos cocinar las verduras hasta que estén bien hechas.
Una vez que tenemos el fondo del arroz en marcha podemos condimentarlo a nuestro gusto: un poco de salsa de tomate, una cucharadita de pimentón, un poco de curry, hierbas aromáticas, especias,... Y ya tenemos listo nuestro fondo de arroz. Todos los pasos que hemos realizado hasta ahora se pueden llevar a cabo a primera hora de la mañana, y terminar el plato a la hora de comer.
A la hora de terminar nuestra paella lo primero es tener nuestra cazuela con todos sus ingredientes bien calientes. A esta cazuela añadiremos el arroz, rehogándolo y haciendo que se empape bien de la grasa que tenemos en el fondo de nuestra cazuela. Se sabe cuándo el arroz está bien rehogado porque cambia su color, quedando casi transparente.
El siguiente paso es añadir nuestro caldo, que deberá estar hirviendo. Y ahora viene la pregunta del millón: ¿cuánto caldo hay que añadir a una paella?. Como regla general yo os recomendaría añadir 3 partes de caldo por una de arroz. Siempre va a depender del tipo de arroz (unos absorven más caldo que otros), de si vamos a terminar el arroz en el horno o en el fuego,... pero la proporción 3 de caldo por 1 de arroz nunca falla.
Y ya sólo falta poner nuestra paella a punto de sal y esperar 15 minutos. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos nuestra cazuela reposando otros 5 minutos más. Es muy importante no remover el arroz mientras se está haciendo, ya que sólo conseguiremos que suelte su almidón, estropenado nuestra cazuela.
Un último consejo. Si váis a utilizar pescados, langostinos, almejas, o cualquier otro ingrediente que se cocine en poco tiempo, os recomendaría añadírselos al arroz a los 10 minutos de haber añadido el caldo. De esta manera, conseguiremos que este tipo de ingredientes queden jugosos, y no nos resulten secos.
Y ya sólo nos queda disfrutar de nuestro arroz recién hecho. Si habéis seguido todos estos pasos, en el fondo de vuestra cazuela os encontraréis con el cotizado "socarrat", esa parte de arroz que se ha pegado al fondo de nuestra cazuela y ha absorvido todos los sabores del salteado inicial. On egin (que aproveche)!!
Y si queréis aprender esta receta o cualquier otra, nos podéis encontrar en http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO.
miércoles, 23 de noviembre de 2011
martes, 8 de noviembre de 2011
PRODUCTOS MÁGICOS
Son muchas las veces que nos ponemos delante de los fuegos o de la nevera pensando qué plato vamos a elaborar con los ingredientes que disponemos. Está claro que sin una buena planificación de compras no vamos a poder obtener un buen resultado.
Sin embargo hay una serie de productos que nos pueden solucionar cualquier menú, y además son una garantía que raras veces falla. Son esos productos que llamamos mágicos, ya que, además, no requieren de complicadas elaboraciones ni nos ocupan mucho tiempo en la cocina.
El único pero que les podemos encontrar es su coste, pero todo tiene un precio. No son productos para consumirlos en el día a día, pero son lo suficientemente buenos para cualquier cena rápida pero de calidad.
Como siempre, es una cuestión de gustos, y nosotros también tenemos los nuestros. Vamos a ver algunos de los productos que más nos gustan.
PULPO: Si lo adquirimos ya cocido (hay muchas marcas y de muchas calidades y precios) es algo único. Para preparar a la gallega con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón, en vinagreta, para elaborar pinchos, darle una vuelta por la plancha y servir con una crema de patata,... Un producto único. Además lo que no utilicemos lo podemos congelar sin que pierda ninguna de sus propiedades.
SALMÓN AHUMADO: Es otro de esos productos por los que no nos importa pagar. En el mercado encontramos diferentes presentaciones (fileteado, en lomos,...). Para consumir tal cual con unos panes tostados y un poco de mantequilla salada, para rellenar (si es con carne de txangurro es la bomba) en forma de raviolis o canelones, para elaborar puddines o patés, para un pintxo de categoría,... Una única recomendación: antes de servir, dadle un poco de brillo pintándolo con un poco de aceite de oliva.
ANCHOAS EN SALAZÓN: Qué os voy a contar que no sepáis ya. Solas, tal cual, como vienen en la lata o en el frasco, con su aceite (de oliva por favor). Pocos productos pueden hacernos disfrutar tanto como unas buenas anchoas. Si las juntamos con unos pimientos del piquillo y un poco de ajo picado y las colocamos sobre panes tostados, son un pincho que nos puede hacer saltar las lágrimas. Si las colocamos sobre un triángulo de queso Idiazabal es el matrimonio perfecto. Y si nos curramos un paté de anchoas vamos a pelearnos por rebañar el fondo del bol. ¿Alguien da más?
PIMIENTOS DEL PIQUILLO: De Navarra y sólo de Navarra. No nos gustan ni los peruanos, ni los chinos. Si buscamos un buen producto que sea original. Para consumir en ensalada, rellenar fríos o calientes, como guarnición de una carne. El único requisito en no servirlos recién sacados de la nevera. Si los cocinamos cubiertos de aceite con unos ajos enteros en una bandeja en el horno (una hora a 100º) son un auténtico manjar.
ESPÁRRAGOS: Al igual que los pimientos, obligatorio que sean de Navarra. Servidos con un poco de salsa mahonesa, con vinagreta, rellenos, en pudding,... Cuanto más gordos mejor. Pura mantequilla.
FOIE MICUIT: Otra joya de nuestras tiendas de delicatessen. Servido sobre panes de pasas y nueces recién tostados, con mermeladas de frutas rojas, con crema de manzana reineta, con cebolla confitada,... Si os animáis lo podéis tostar en una plancha bien caliente (como si fuera foie fresco) y a disfrutar. Y si lo rayamos (congelado) sobre una ensalada con jamón de pato o confit (alas, muslos o mollejas) el resultado es espectacular.
CONSERVAS DE BONITO DEL NORTE: Lomos y ventresca en aceite, tacos de bonito en escabeche. Para cualquier ensalada que se precie, para elaborar los pinchos de toda la vida, para comer tal cual con unos trozos de cebolleta fresca por encima,... Pocos productos nos dan tanto juego. Y de pocos productos encontramos tanta oferta en nuestras tiendas.
EMBUTIDOS Y QUESOS DE CALIDAD: Lomos, cecinas, jamones y paletillas, chorizos, quesos de oveja, de cabra, de vaca, tiernos, curados, de Idiazabal y de Roquefort,... Poner en el plato y disfrutar. Únicos.
Por supuesto que hay muchos más (ahumados, encurtidos, verduras y pescados en conserva,...). Ahora toca ponerse manos a la obra. Y si queréis alguna receta de las que hemos citado, o cualquiera que se os ocurra, nos la podéis pedir en info@ibarre.biz. Encantados de echaros un cable. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en http://www.ibarre.biz/.
Sin embargo hay una serie de productos que nos pueden solucionar cualquier menú, y además son una garantía que raras veces falla. Son esos productos que llamamos mágicos, ya que, además, no requieren de complicadas elaboraciones ni nos ocupan mucho tiempo en la cocina.
El único pero que les podemos encontrar es su coste, pero todo tiene un precio. No son productos para consumirlos en el día a día, pero son lo suficientemente buenos para cualquier cena rápida pero de calidad.
Como siempre, es una cuestión de gustos, y nosotros también tenemos los nuestros. Vamos a ver algunos de los productos que más nos gustan.
PULPO: Si lo adquirimos ya cocido (hay muchas marcas y de muchas calidades y precios) es algo único. Para preparar a la gallega con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón, en vinagreta, para elaborar pinchos, darle una vuelta por la plancha y servir con una crema de patata,... Un producto único. Además lo que no utilicemos lo podemos congelar sin que pierda ninguna de sus propiedades.
SALMÓN AHUMADO: Es otro de esos productos por los que no nos importa pagar. En el mercado encontramos diferentes presentaciones (fileteado, en lomos,...). Para consumir tal cual con unos panes tostados y un poco de mantequilla salada, para rellenar (si es con carne de txangurro es la bomba) en forma de raviolis o canelones, para elaborar puddines o patés, para un pintxo de categoría,... Una única recomendación: antes de servir, dadle un poco de brillo pintándolo con un poco de aceite de oliva.
ANCHOAS EN SALAZÓN: Qué os voy a contar que no sepáis ya. Solas, tal cual, como vienen en la lata o en el frasco, con su aceite (de oliva por favor). Pocos productos pueden hacernos disfrutar tanto como unas buenas anchoas. Si las juntamos con unos pimientos del piquillo y un poco de ajo picado y las colocamos sobre panes tostados, son un pincho que nos puede hacer saltar las lágrimas. Si las colocamos sobre un triángulo de queso Idiazabal es el matrimonio perfecto. Y si nos curramos un paté de anchoas vamos a pelearnos por rebañar el fondo del bol. ¿Alguien da más?
PIMIENTOS DEL PIQUILLO: De Navarra y sólo de Navarra. No nos gustan ni los peruanos, ni los chinos. Si buscamos un buen producto que sea original. Para consumir en ensalada, rellenar fríos o calientes, como guarnición de una carne. El único requisito en no servirlos recién sacados de la nevera. Si los cocinamos cubiertos de aceite con unos ajos enteros en una bandeja en el horno (una hora a 100º) son un auténtico manjar.
ESPÁRRAGOS: Al igual que los pimientos, obligatorio que sean de Navarra. Servidos con un poco de salsa mahonesa, con vinagreta, rellenos, en pudding,... Cuanto más gordos mejor. Pura mantequilla.
FOIE MICUIT: Otra joya de nuestras tiendas de delicatessen. Servido sobre panes de pasas y nueces recién tostados, con mermeladas de frutas rojas, con crema de manzana reineta, con cebolla confitada,... Si os animáis lo podéis tostar en una plancha bien caliente (como si fuera foie fresco) y a disfrutar. Y si lo rayamos (congelado) sobre una ensalada con jamón de pato o confit (alas, muslos o mollejas) el resultado es espectacular.
CONSERVAS DE BONITO DEL NORTE: Lomos y ventresca en aceite, tacos de bonito en escabeche. Para cualquier ensalada que se precie, para elaborar los pinchos de toda la vida, para comer tal cual con unos trozos de cebolleta fresca por encima,... Pocos productos nos dan tanto juego. Y de pocos productos encontramos tanta oferta en nuestras tiendas.
EMBUTIDOS Y QUESOS DE CALIDAD: Lomos, cecinas, jamones y paletillas, chorizos, quesos de oveja, de cabra, de vaca, tiernos, curados, de Idiazabal y de Roquefort,... Poner en el plato y disfrutar. Únicos.
Por supuesto que hay muchos más (ahumados, encurtidos, verduras y pescados en conserva,...). Ahora toca ponerse manos a la obra. Y si queréis alguna receta de las que hemos citado, o cualquiera que se os ocurra, nos la podéis pedir en info@ibarre.biz. Encantados de echaros un cable. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en http://www.ibarre.biz/.
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