SE ACERCAN LAS NAVIDADES

Se acercan las Navidades, y como todos los años toca pensar qué platos vamos a preparar para las celebraciones de esos días. Sois mucha gente los que preguntáis por recetas originales, diferentes,… y sobre todo económicas. Voy a intentar daros respuesta con una serie de elaboraciones que espero os gusten.

Lo primero de todo es pensar qué producto queremos utilizar. Pensando nuestro menú con un poco de antelación, podemos elaborar un montón de recetas sin el coste añadido que supone utilizar ciertos ingredientes en estas fechas. Por lo tanto, la primera regla de oro es eliminar de nuestro menú esos ingredientes que, por su excesiva demanda, incrementan brutalmente su precio. 

Tenemos el resto del año para consumir unas nécoras de superior calidad que en Navidad por menos de la mitad de precio. Y lo mismo podemos decir de los percebes, centollos, besugos, ostras, merluzas, rapes, corderos,… Sólo necesitamos tener un proveedor que nos surta de estos géneros durante el resto del año para poder disfrutar de estos productos sin sobrecoste.

Ahora toca pensar qué tipo de platos nos gustan más en casa para diseñar nuestro menú. Si os parece os dejo unas cuantas ideas en base al ingrediente que más os guste, siempre pensando en ingredientes que cumplan dos requisitos: que su presentación en el mercado nos ofrezca una fecha de caducidad larga (para poder ir adquiriéndolos con antelación) y que no sufran un incremento de precio en los próximos días. Vamos a por ello.

PATO: nos ofrece un montón de posibilidades para todos los gustos: magret, confit, mollejas, foie fresco,… Cuenta con la ventaja de poder adquirirlo con antelación (envasado al vacío, en conserva) y su precio se mantiene todo el año. Y qué recetas hago? Pues un magret a la plancha con una salsa de vino dulce y mermelada de moras, un confit salteado con unas manzanas reinetas y unas ciruelas pasas, un foie a la plancha con un toque de vino tinto y vinagre de Módena, un salteado de mollejas confitadas con peras,… Un montón de recetas a un precio moderado y con un resultado espectacular.

BAKALAO SALADO: otro producto que podemos adquirir sin incremento de precio y con suficiente antelación. Lomos, kokotxas, colas, al pil-pil, a la bizkaina, con hongos salteados, con verduras en tempura, con una crema ahumada de patata, en salsa verde, en ensalada, en tacos confitados con unas verduras asadas,…

CONSERVAS, AHUMADOS, PATÉS, EMBUTIDOS: si queremos poner un surtido de platos como entrantes y un plato principal, podemos optar por una serie de productos que nos darán un montón de posibilidades a un precio medio. Ahumados (bakalao, salmón, anchoas,…), conservas (espárragos, anchoas en salazón, ventresca de bonito, pimientos del piquillo,…), patés, embutidos, quesos,… Todos estos ingredientes nos permiten preparar un surtido de entrantes sin apenas encender un fuego. Un recurso para cualquier comida o cena.

CERDO IBÉRICO: otro ingrediente que nos permite elaborar un montón de recetas diferentes y que lo podemos encontrar a un precio moderado. Bien sea envasado al vacío o congelado, el resultado que nos ofrece la carne de cerdo ibérico no dejará a nadie indiferente. Carrilleras, presa, pluma, secreto,… Sólo hace falta atrevernos a dejarlo poco hecho y acompañarlo al gusto (salsas dulces, mermeladas, compotas,…).

POLLO DE CASERÍO: tal vez durante el resto del año nos decantamos por el pollo de granja por su precio, pero en una mesa de fiesta nos podemos permitir invertir un poco más en un producto que no tiene comparación con su pariente de granja. Carnes prietas, amarillentas, sabor a maíz,… Perfecto para asar en entero, para rellenar sus muslos y pechugas, para trocear y guisar en cazuela a fuego suave. Un manjar que os recomendamos degustar todo el año.

CARNES FRESCAS: si optamos por una chuleta, solomillo, entrecot, carrilleras, rabo guisado, manitas de cordero… no notaremos un excesivo aumento de precio. Volvemos a recordar la importancia de tener un proveedor de confianza al que poder encargarle nuestro pedido con antelación, envasado al vacío, para poder disfrutarlo sin contratiempos.

Y siempre podemos optar pos buscar ingredientes que habitualmente no cocinemos en casa: CIERVO, CORZO, JABALÍ,… Sólo hace falta localizar una tienda que nos los sirva y a disfrutar.

Espero haberos aportado ideas para el trajín de cocina que nos espera. Si acompañamos nuestro menú de un postre casero, mejor todavía. Mucho más sano y económico que los pasteles y tartas compradas y con el valor añadido del cariño con el que seguro están hechas todas nuestras recetas.

Ahora sólo falta ponerse manos a la obra. Id pensando vuestros menús y si tenéis alguna duda siempre podéis contactar con nosotros en info@ibarre.biz y estaremos encantados de facilitaros alguna receta con la que sorprender en estas fiestas. Y como siempre nos podéis encontrar en www.ibarre.biz con nuestras CLASES DE COCINA A DOMICILIO.

COCINAR SUSHI

Como os comentaba el otro día, espero poder sacar un hueco para ir escribiendo pequeños artículos relacionados con la cocina con nuestra actividad de cursos de cocina, recetas,...


La verdad es que jamás me habría imaginado escribiendo sobre la cocina del sushi, pero la demanda de cursos sobre este tipo de elaboraciones es tremenda. Me atrevería a decir que el sushi está de moda, junto con toda la cocina de influencia asiática. Es cierto que es una elaboración sin muchas complicaciones y que siempre nos depara unos resultados bastante decentes, siempre y cuando sigamos una serie de sencillas pautas.


Lo primero que me gustaría aclarar es la denominación de sushi. La palabra sushi hace referencia al pescado crudo, uno de los principales ingredientes de los distintos tipos de makis. Por defecto llamamos sushi al rollito de arroz envuelto en alga nori con algún pescado crudo (o no) y verduras (o no) en su interior. Siendo estrictos a esta elaboración habría que denominarla maki sushi. Más adelante veremos que hay distintos tipos de elaboraciones utilizando básicamente los mismos ingredientes, recibiendo diferente nombre en función de cómo lo presentemos.


Para la elaboración de los makis sushi hay una herramienta indispensable: el makisu o esterilla que nos ayudará a darle forma a nuestra elaboración. Tradicionalmente se ha usado siempre una esterilla de bambú, aunque hoy en día es muy habitual el uso de makisus de silicona, ofreciéndonos mayor higiene y durabilidad que los tradicionales de bambú.


Los ingredientes necesarios para la elaboración de nuestros makis serían:

- láminas de alga nori
- arroz
- vinagre de arroz
- azúcar
- sal
- wasabi
- salsa de soja.


Vamos a ir viendo la elaboración poco a poco. Lo primero que debemos preparar es el arroz. Para ello elegiremos un arroz de grano redondo. Podemos encontrar arroces especiales para sushi en los supermercados o utilizar un arroz tipo bomba. En cualquier caso lo primero que debemos hacer es lavarlo bien, colocándolo en un colador de rejilla o similar bajo el chorro del agua hasta que ésta salga totalmente transparente. Se puede hacer colocando el arroz en un bol grande y llenarlo de agua, cambiando el agua hasta que quede transparente (se suele decir que hacen falta 6 cambios de agua).


Una vez tengamos lavado nuestro arroz, conviene dejarlo reposar un rato para que absorva parte del agua que le haya quedado al lavarlo. Posteriormente lo pondremos en una cazuela, añadiendo 2,5 partes de agua fría por una de arroz. Acercamos la cazuela tapada al fuego y lo ponemos a cocer, al principio a fuego fuerte hasta que comience el hervor. Una vez esté hirviendo bajamos la intensidad del fuego, manteniendo la cocción durante 15 minutos. Es importante no levantar la tapa en este tiempo para evitar pérdidas de agua, así como evitar revolver el arroz. Cada tipo de arroz llevará un tiempo de cocción. Es probable que la primera vez que usemos arroz para sushi nos quede o caldoso o se nos agarre un poco a la cazuela. Tanto los tiempos de cocción como la cantidad de agua suelen venir indicados en el envase.


Una vez tengamos el arroz cocido, conviene dejarlo reposar unos minutos en la cazuela. Mientras tanto podemos ir preparando el aliño del arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal. La proporción suele ser de 3 partes de vinagre por una de azúcar. Para llevar a cabo la mezcla puede ser necesario templar un poco el vinagre en el microondas para facilitar la disolución del azúcar. Con el aliño preparado, sólo nos falta sacar el arroz a una fuente o bandeja amplia, añadir nuestro aliño poco a poco a la vez que vamos volteando y aireando el arroz, consiguiendo repartir bien la mezcla de vinagre y azúcar a la vez que lo enfriamos. Es importante bajar la temperatura del arroz, bien usando un ventilador, un abanico,... Opcionalmente podemos añadir al arroz licor de sake o un tipo de vino llamado mirin. Originariamente todos los utensilios que se usaban para esta elaboración eran de bambú.


Ya tenemos el arroz preparado. Vamos con el relleno. Para ello podemos utilizar pescados y mariscos (crudos, cocidos, ahumados, marinados,...), diferentes verduras, siendo las más habituales el aguacate y el pepino, y otro tipo de ingredientes (barras de txaka, frutas, quesos,...). Lo más adecuado es cortar todos los ingredientes en bastones no demasiado gruesos, de forma que el maki no quede demasiado grande. Hay que tener en cuenta que deberíamos poder comerlo de un solo bocado.


De cara a preparar el maki procederemos de la siguiente manera. Sobre la esterilla colocaremos una lámina de alga nori. Encima de ésta, y mojándonos las manos en agua para evitar que el arroz se nos pegue, colocaremos una capa uniforme de arroz de 1 cm. de grosor, dejando unos 2 cm. de alga sin cubrir en la zona más alejada de nosotros. Para colocar los ingredientes que hayamos elegido, haremos un pequeño surco en el arroz para facilitar su colocación. En ese surco podemos untar un poco de pasta de wasabi, una especie de mostaza de color verde elaborada con un tipo de rabanito picante. Si conseguís el rabanito en fresco, algo bastante difícil, bastaría con rallar una pequeña cantidad sobre el arroz. Ya sólo nos falta colocar los pescados, verduras,... que hayamos elegido.


Para enrollar el maki, conviene empezar levantando un poco la esterilla y dando una primera vuelta, prensando el arroz para que sujete bien al resto de ingredientes. Segun vamos enrollando nuestro maki, iremos prensando suavemente para compactar el cilindro que vamos a conseguir. Al llegar al final, humedecer con un dedo mojado en agua el trozo de alga que habíamos dejado sin cubrir de arroz para facilitar su pegado. Ya sólo nos falta cortar el cilindro que hemos obtenido en porciones. Siempre recomendamos cortarlo en 8 trozos. Para ello utilizaremos un cuchillo muy afilado y que mojaremos en agua para evitar que se nos pegue el arroz en el filo al hacer el corte. Partiremos el cilindro por la mitad, cada mitad en dos y cada porción de nuevo en dos, obteniendo de esta manera los 8 makis de un tamaño similar (existen en el mercado unas cajas con marcas para que el corte de los makis sea exactamente igual).


Ya sólo nos queda mojar el maki en salsa de soja y a comer. Si sois habilidosos podéis usar palillos para coger y mojar el maki, y si no pues a mano.


Como os decía antes, hay distintos tipos de makis en función de cómo los presentemos. Podemos enrollar el sushi sin utilizar el alga. Si usamos la esterilla de bambú necesitaremo forrarla con plástico de envolver alimentos para evitar que se nos pegue. Esta forma de presentació se denomina oshi sushi. Se suelen espolvorear por fuera con semillas de amapola, sésamo,... Si una vez colocado el arroz le damos la vuelta dejando el alga por dentro, se denomina uramaki. Si al arroz cocido le damos forma de croqueta, colocando encima el pescado, obtenemos un tipo de sushi llamado nigiri. Si cogemos el alga y le damos forma de cono, colocando dentro el arroz y el pescado se llamaría temaki.
En cualquier caso ya véis que los ingrediente son básicamente los mismos.


Esperamos que os hayan sido útiles las explicaciones que os hemos dado. Como siempre, para aprender en tu propia casa, con tus amigos,... puedes dirigirte a nuestra escuela a través de la página web www.ibarre.biz. Hasta pronto.

CURSOS DE COCINA

Hace ya un tiempo que dejamos un poco abandonado el blog que pusimos en marcha para manteneros informados de nuestros cursos, recetas, opiniones,... Es nuestra intención retomar la actividad en este blog; esperamos poder cumplir.

Esta vez queremos publicar un artículo sobre los cursos de cocina que estamos planificando para el último trimestre de este año. Como muchos ya sabéis, nuestra principal actividad son los cursos de cocina a domicilio, en casa del cliente, que es quien elige las recetas que quiere poner en práctica, los días, el horario,... Nosotros nos encargamos de realizar las compras, trasladarnos a casa del alumno, impartir el curso (recetario incluido), quedando todas las recetas en casa de las personas que han hecho el curso para que las caten cuando más les apetezca. El precio varía en función del número de personas que asistan al curso. Siempre preparamos un mínimo de 4 raciones de cada receta, por lo que siempre recomendamos que el curso lo haga más de una persona para poder "compartir gastos". Sois unos cuantos los que habéis realizado cursos de cocina con nosotros, y queremos que cada vez seáis más.

Es por este motivo que vamos a poner en marcha cursos para grupos en distintos locales de Bilbao y Barakaldo. La idea es diseñar una serie de cursos, establecer la fecha y la hora, y llevar a cabo el curso para un grupo, con un mínimo de 10 personas y un máximo de 15-20, según el curso de que se trate. Todas las personas que acudan al curso y lo deseen, tendrán la oportunidad de participar en la elaboración de las recetas. Al final del curso, degustaremos todas las recetas elaboradas. Ya tenemos diseñados unos cuantos cursos: de sushi, de cocina de temporada, de tartas de toda la vida, postres de restaurante, cocina creativa en casa,...

El precio de los cursos es de 30€ por persona. El horario previsto es de 18:00 a 20:30. Si sois un grupo y queréis que os hagamos un curso a medida, no tenéis más que decirlo. Además os ofrecemos la posibilidad de quedaros a cenar lo que habéis aprendido sin límite de tiempo, hasta la hora que os apetezca. Un plan perfecto para cuadrillas, empresas,...

Para recibir más información de nuestros cursos, fechas,... podéis contactar con nosotros en info@ibarre.biz. Estaremos encantados de poder atenderos y aclararos todas vuestras dudas. Un saludo, y esperamos veros muy pronto entre fogones.

UN PLATO ÚNICO: RABO GUISADO AL VINO TINTO

Hoy os voy a hablar de una de mis recetas preferidas, aunque sé que no es un plato que guste a todo el mundo. Es más, me atrevería a decir que es uno de esos platos que o te encanta o todo lo contrario, no hay término medio. Es la receta del RABO AL VINO TINTO.

Como siempre hay que partir de una buena materia prima, tanto en la carne como en el vino. Una vez más me gustaría recordar una frase que en su día oí y se me quedó grabada para siempre: no cocines con un vino que no te beberías. Pues en la receta de hoy esta frase tiene más importancia que nunca, ya que todos los matices del vino van a ponerse de manifiesto en la salsa y en el sabor que éste va a aportar a la carne.

Una vez seleccionados nuestros ingredientes principales, los vamos a acompañar de un buen aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, un par de cebollas y otro par de puerros. Podemos utilizar otras verduras (zanahoria, pimiento verde,...) pero nos van a aportar demasiado color a la salsa, y en esta receta no nos interesa. También podemos utilizar otros aromáticos (una copa de coñac, unas bolas de pimienta,...) a nuestro gusto.

Lo primero que vamos a hacer es poner la cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo con piel. Cuando los ajos nos avisen que el aceite está caliente, iremos incorporando la carne del rabo sazonada con sal, dorándola bien por todos sus lados. Este paso es importante para obtener luego esa salsa oscura tan característica de este tipo de recetas.

Una vez bien dorada la carne es el turno de las verduras. Las añadiremos en la misma cazuela donde hemos dorado el rabo, dejando que cojan un bonito color tostado, que se doren sin quemar. Una vez hemos dorado las verduras, añadimos nuevamente la carne a la cazuela y rehogamos bien todo el conjunto.

Es hora de añadir el vino. Personalmente os recomiendo que utilicéis un buen tinto crianza de Rioja, pero como siempre depende de gustos y presupuestos. Sólo tenemos que cubrir la carne con el vino y dejar que el tiempo haga su trabajo. Si vamos a usar olla a presión tendremos el rabo a punto más o menos en 45 - 60 minutos, dependiendo del tipo de olla y de la dureza de la carne. Si usamos cazuela tradicional, necesitaremos entre 3 y 4 horas de cocción. Por supuesto que nos gusta más la segunda opción, pero cuando andamos justos de tiempo la olla a presión nos facilita bastante el trabajo.

Pasado el tiempo necesario sólo nos queda separar la carne y colar la salsa. Y digo colar, no pasar por el turmix ni por el pasapurés. Con colar la salsa será suficiente. Seguramente tengamos que eliminar parte del exceso de grasa que haya podido quedar en la cazuela.

El último paso sería dejar reducir la salsa y ponerla a punto de sal y de espesor. Como truco final os recomendaría que probáseis a añadir al plato ya terminado una nuez de mantequilla con la cazuela fuera del fuego, dejando que se deshaga mientras movemos la cazuela como si de un bakalao al pil-pil se tratase. El resultado es espectacular. Ya sólo nos queda disfrutar, con una barra de buen pan y una botella de vino. On egin.

Y como siempre, recetas como ésta y muchas más en vuestra propia casa gracias a www.ibarre.biz CLASES DE COCINA A DOMICILIO.