Hoy os voy a hablar de una de mis recetas preferidas, aunque sé que no es un plato que guste a todo el mundo. Es más, me atrevería a decir que es uno de esos platos que o te encanta o todo lo contrario, no hay término medio. Es la receta del RABO AL VINO TINTO.
Como siempre hay que partir de una buena materia prima, tanto en la carne como en el vino. Una vez más me gustaría recordar una frase que en su día oí y se me quedó grabada para siempre: no cocines con un vino que no te beberías. Pues en la receta de hoy esta frase tiene más importancia que nunca, ya que todos los matices del vino van a ponerse de manifiesto en la salsa y en el sabor que éste va a aportar a la carne.
Una vez seleccionados nuestros ingredientes principales, los vamos a acompañar de un buen aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, un par de cebollas y otro par de puerros. Podemos utilizar otras verduras (zanahoria, pimiento verde,...) pero nos van a aportar demasiado color a la salsa, y en esta receta no nos interesa. También podemos utilizar otros aromáticos (una copa de coñac, unas bolas de pimienta,...) a nuestro gusto.
Lo primero que vamos a hacer es poner la cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo con piel. Cuando los ajos nos avisen que el aceite está caliente, iremos incorporando la carne del rabo sazonada con sal, dorándola bien por todos sus lados. Este paso es importante para obtener luego esa salsa oscura tan característica de este tipo de recetas.
Una vez bien dorada la carne es el turno de las verduras. Las añadiremos en la misma cazuela donde hemos dorado el rabo, dejando que cojan un bonito color tostado, que se doren sin quemar. Una vez hemos dorado las verduras, añadimos nuevamente la carne a la cazuela y rehogamos bien todo el conjunto.
Es hora de añadir el vino. Personalmente os recomiendo que utilicéis un buen tinto crianza de Rioja, pero como siempre depende de gustos y presupuestos. Sólo tenemos que cubrir la carne con el vino y dejar que el tiempo haga su trabajo. Si vamos a usar olla a presión tendremos el rabo a punto más o menos en 45 - 60 minutos, dependiendo del tipo de olla y de la dureza de la carne. Si usamos cazuela tradicional, necesitaremos entre 3 y 4 horas de cocción. Por supuesto que nos gusta más la segunda opción, pero cuando andamos justos de tiempo la olla a presión nos facilita bastante el trabajo.
Pasado el tiempo necesario sólo nos queda separar la carne y colar la salsa. Y digo colar, no pasar por el turmix ni por el pasapurés. Con colar la salsa será suficiente. Seguramente tengamos que eliminar parte del exceso de grasa que haya podido quedar en la cazuela.
El último paso sería dejar reducir la salsa y ponerla a punto de sal y de espesor. Como truco final os recomendaría que probáseis a añadir al plato ya terminado una nuez de mantequilla con la cazuela fuera del fuego, dejando que se deshaga mientras movemos la cazuela como si de un bakalao al pil-pil se tratase. El resultado es espectacular. Ya sólo nos queda disfrutar, con una barra de buen pan y una botella de vino. On egin.
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