A pesar de ser uno de los platos que más a menudo se realizan en nuestras casas, es difícil encotrar paellas que cuenten con un buen resultado final. No es nuestra intención sentar dogma de cómo hay que hacer una paella. Sólo pretendemos daros una serie de trucos y consejos para conseguir un mejor resultado, utilizando los ingredientes que siempre habéis usado a la hora de elaborar una paella en vuestra casa.
Aunque los pasos principales son los mismos, no es igual elaborar una paella de pollo que una de marisco. Los ingredientes nos van a marcar en parte la forma de cocinarlos, pero en cualquier caso los pasos a dar son básicamente los mismos.
Antes de empezar, conviene tener en cuenta una serie de aspectos:
- ARROZ: Cuanto mejor sea el arroz, mejor será el resultado final. Personalmente me decanto más por arroces de grano redondo, que absorven mejor el sabor. Si son arroces con denominación de origen Calasparra, mejor que mejor (a pesar de su precio, son 100% recomendables). Ni que decir tiene que prescindiremos totalmente de arroces vaporizados.
- INGREDIENTES: Sea la paella de lo que sea, procuraremos que los ingredientes sean de la mayor calidad posible. No es lo mismo elaborar una paella con pollo de caserío que con pollo de granja, con mejillón fresco que con uno congelado,...
- CALDO: Es, junto con el arroz y la calidad de los ingredientes, el tercer aspecto determinante. La paella va a saber a lo que sepa el caldo. El arroz "bebe" el líquido que pongamos en la paella, por lo que un buen caldo será imprescindible.
Una vez elegidos nuestros ingredientes, ya estamos listos para elaborar nuestra paella. Para ello elegiremos una cazuela baja y ancha. No es recomendable que el arroz quede muy amontonado. Empezaremos salteando a fuego fuerte y con poca grasa los ingredientes de nuestra paella (txipirón, pollo, conejo, setas, carnes,...). En el supuesto de elaborar una paella de pescado hay que ser muy cuidadosos con este paso, ya que una cocción excesiva del pescado puede estropear la receta (incluso me atrevería a recomendar no realizar el salteado de trozos de pescado). Es importante que este salteado inicial nos deje un fondo tostado en la cazuela, ya que nos va a aportar gran cantidad de sabor.
Una vez que hemos realizado el salteado inicial, añadir las verduras de condimentación que hayamos elegido. En mi opinión hay dos que no pueden faltar: el ajo y la cebolla. Pero pueden ser muchas más: pimiento verde, rojo, ajetes tiernos, espárragos trigueros, julianas de puerro y zanahoria,... Dejaremos cocinar las verduras hasta que estén bien hechas.
Una vez que tenemos el fondo del arroz en marcha podemos condimentarlo a nuestro gusto: un poco de salsa de tomate, una cucharadita de pimentón, un poco de curry, hierbas aromáticas, especias,... Y ya tenemos listo nuestro fondo de arroz. Todos los pasos que hemos realizado hasta ahora se pueden llevar a cabo a primera hora de la mañana, y terminar el plato a la hora de comer.
A la hora de terminar nuestra paella lo primero es tener nuestra cazuela con todos sus ingredientes bien calientes. A esta cazuela añadiremos el arroz, rehogándolo y haciendo que se empape bien de la grasa que tenemos en el fondo de nuestra cazuela. Se sabe cuándo el arroz está bien rehogado porque cambia su color, quedando casi transparente.
El siguiente paso es añadir nuestro caldo, que deberá estar hirviendo. Y ahora viene la pregunta del millón: ¿cuánto caldo hay que añadir a una paella?. Como regla general yo os recomendaría añadir 3 partes de caldo por una de arroz. Siempre va a depender del tipo de arroz (unos absorven más caldo que otros), de si vamos a terminar el arroz en el horno o en el fuego,... pero la proporción 3 de caldo por 1 de arroz nunca falla.
Y ya sólo falta poner nuestra paella a punto de sal y esperar 15 minutos. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos nuestra cazuela reposando otros 5 minutos más. Es muy importante no remover el arroz mientras se está haciendo, ya que sólo conseguiremos que suelte su almidón, estropenado nuestra cazuela.
Un último consejo. Si váis a utilizar pescados, langostinos, almejas, o cualquier otro ingrediente que se cocine en poco tiempo, os recomendaría añadírselos al arroz a los 10 minutos de haber añadido el caldo. De esta manera, conseguiremos que este tipo de ingredientes queden jugosos, y no nos resulten secos.
Y ya sólo nos queda disfrutar de nuestro arroz recién hecho. Si habéis seguido todos estos pasos, en el fondo de vuestra cazuela os encontraréis con el cotizado "socarrat", esa parte de arroz que se ha pegado al fondo de nuestra cazuela y ha absorvido todos los sabores del salteado inicial. On egin (que aproveche)!!
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