A pesar de ser uno de los platos que más a menudo se realizan en nuestras casas, es difícil encotrar paellas que cuenten con un buen resultado final. No es nuestra intención sentar dogma de cómo hay que hacer una paella. Sólo pretendemos daros una serie de trucos y consejos para conseguir un mejor resultado, utilizando los ingredientes que siempre habéis usado a la hora de elaborar una paella en vuestra casa.
Aunque los pasos principales son los mismos, no es igual elaborar una paella de pollo que una de marisco. Los ingredientes nos van a marcar en parte la forma de cocinarlos, pero en cualquier caso los pasos a dar son básicamente los mismos.
Antes de empezar, conviene tener en cuenta una serie de aspectos:
- ARROZ: Cuanto mejor sea el arroz, mejor será el resultado final. Personalmente me decanto más por arroces de grano redondo, que absorven mejor el sabor. Si son arroces con denominación de origen Calasparra, mejor que mejor (a pesar de su precio, son 100% recomendables). Ni que decir tiene que prescindiremos totalmente de arroces vaporizados.
- INGREDIENTES: Sea la paella de lo que sea, procuraremos que los ingredientes sean de la mayor calidad posible. No es lo mismo elaborar una paella con pollo de caserío que con pollo de granja, con mejillón fresco que con uno congelado,...
- CALDO: Es, junto con el arroz y la calidad de los ingredientes, el tercer aspecto determinante. La paella va a saber a lo que sepa el caldo. El arroz "bebe" el líquido que pongamos en la paella, por lo que un buen caldo será imprescindible.
Una vez elegidos nuestros ingredientes, ya estamos listos para elaborar nuestra paella. Para ello elegiremos una cazuela baja y ancha. No es recomendable que el arroz quede muy amontonado. Empezaremos salteando a fuego fuerte y con poca grasa los ingredientes de nuestra paella (txipirón, pollo, conejo, setas, carnes,...). En el supuesto de elaborar una paella de pescado hay que ser muy cuidadosos con este paso, ya que una cocción excesiva del pescado puede estropear la receta (incluso me atrevería a recomendar no realizar el salteado de trozos de pescado). Es importante que este salteado inicial nos deje un fondo tostado en la cazuela, ya que nos va a aportar gran cantidad de sabor.
Una vez que hemos realizado el salteado inicial, añadir las verduras de condimentación que hayamos elegido. En mi opinión hay dos que no pueden faltar: el ajo y la cebolla. Pero pueden ser muchas más: pimiento verde, rojo, ajetes tiernos, espárragos trigueros, julianas de puerro y zanahoria,... Dejaremos cocinar las verduras hasta que estén bien hechas.
Una vez que tenemos el fondo del arroz en marcha podemos condimentarlo a nuestro gusto: un poco de salsa de tomate, una cucharadita de pimentón, un poco de curry, hierbas aromáticas, especias,... Y ya tenemos listo nuestro fondo de arroz. Todos los pasos que hemos realizado hasta ahora se pueden llevar a cabo a primera hora de la mañana, y terminar el plato a la hora de comer.
A la hora de terminar nuestra paella lo primero es tener nuestra cazuela con todos sus ingredientes bien calientes. A esta cazuela añadiremos el arroz, rehogándolo y haciendo que se empape bien de la grasa que tenemos en el fondo de nuestra cazuela. Se sabe cuándo el arroz está bien rehogado porque cambia su color, quedando casi transparente.
El siguiente paso es añadir nuestro caldo, que deberá estar hirviendo. Y ahora viene la pregunta del millón: ¿cuánto caldo hay que añadir a una paella?. Como regla general yo os recomendaría añadir 3 partes de caldo por una de arroz. Siempre va a depender del tipo de arroz (unos absorven más caldo que otros), de si vamos a terminar el arroz en el horno o en el fuego,... pero la proporción 3 de caldo por 1 de arroz nunca falla.
Y ya sólo falta poner nuestra paella a punto de sal y esperar 15 minutos. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos nuestra cazuela reposando otros 5 minutos más. Es muy importante no remover el arroz mientras se está haciendo, ya que sólo conseguiremos que suelte su almidón, estropenado nuestra cazuela.
Un último consejo. Si váis a utilizar pescados, langostinos, almejas, o cualquier otro ingrediente que se cocine en poco tiempo, os recomendaría añadírselos al arroz a los 10 minutos de haber añadido el caldo. De esta manera, conseguiremos que este tipo de ingredientes queden jugosos, y no nos resulten secos.
Y ya sólo nos queda disfrutar de nuestro arroz recién hecho. Si habéis seguido todos estos pasos, en el fondo de vuestra cazuela os encontraréis con el cotizado "socarrat", esa parte de arroz que se ha pegado al fondo de nuestra cazuela y ha absorvido todos los sabores del salteado inicial. On egin (que aproveche)!!
Y si queréis aprender esta receta o cualquier otra, nos podéis encontrar en http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO.
miércoles, 23 de noviembre de 2011
martes, 8 de noviembre de 2011
PRODUCTOS MÁGICOS
Son muchas las veces que nos ponemos delante de los fuegos o de la nevera pensando qué plato vamos a elaborar con los ingredientes que disponemos. Está claro que sin una buena planificación de compras no vamos a poder obtener un buen resultado.
Sin embargo hay una serie de productos que nos pueden solucionar cualquier menú, y además son una garantía que raras veces falla. Son esos productos que llamamos mágicos, ya que, además, no requieren de complicadas elaboraciones ni nos ocupan mucho tiempo en la cocina.
El único pero que les podemos encontrar es su coste, pero todo tiene un precio. No son productos para consumirlos en el día a día, pero son lo suficientemente buenos para cualquier cena rápida pero de calidad.
Como siempre, es una cuestión de gustos, y nosotros también tenemos los nuestros. Vamos a ver algunos de los productos que más nos gustan.
PULPO: Si lo adquirimos ya cocido (hay muchas marcas y de muchas calidades y precios) es algo único. Para preparar a la gallega con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón, en vinagreta, para elaborar pinchos, darle una vuelta por la plancha y servir con una crema de patata,... Un producto único. Además lo que no utilicemos lo podemos congelar sin que pierda ninguna de sus propiedades.
SALMÓN AHUMADO: Es otro de esos productos por los que no nos importa pagar. En el mercado encontramos diferentes presentaciones (fileteado, en lomos,...). Para consumir tal cual con unos panes tostados y un poco de mantequilla salada, para rellenar (si es con carne de txangurro es la bomba) en forma de raviolis o canelones, para elaborar puddines o patés, para un pintxo de categoría,... Una única recomendación: antes de servir, dadle un poco de brillo pintándolo con un poco de aceite de oliva.
ANCHOAS EN SALAZÓN: Qué os voy a contar que no sepáis ya. Solas, tal cual, como vienen en la lata o en el frasco, con su aceite (de oliva por favor). Pocos productos pueden hacernos disfrutar tanto como unas buenas anchoas. Si las juntamos con unos pimientos del piquillo y un poco de ajo picado y las colocamos sobre panes tostados, son un pincho que nos puede hacer saltar las lágrimas. Si las colocamos sobre un triángulo de queso Idiazabal es el matrimonio perfecto. Y si nos curramos un paté de anchoas vamos a pelearnos por rebañar el fondo del bol. ¿Alguien da más?
PIMIENTOS DEL PIQUILLO: De Navarra y sólo de Navarra. No nos gustan ni los peruanos, ni los chinos. Si buscamos un buen producto que sea original. Para consumir en ensalada, rellenar fríos o calientes, como guarnición de una carne. El único requisito en no servirlos recién sacados de la nevera. Si los cocinamos cubiertos de aceite con unos ajos enteros en una bandeja en el horno (una hora a 100º) son un auténtico manjar.
ESPÁRRAGOS: Al igual que los pimientos, obligatorio que sean de Navarra. Servidos con un poco de salsa mahonesa, con vinagreta, rellenos, en pudding,... Cuanto más gordos mejor. Pura mantequilla.
FOIE MICUIT: Otra joya de nuestras tiendas de delicatessen. Servido sobre panes de pasas y nueces recién tostados, con mermeladas de frutas rojas, con crema de manzana reineta, con cebolla confitada,... Si os animáis lo podéis tostar en una plancha bien caliente (como si fuera foie fresco) y a disfrutar. Y si lo rayamos (congelado) sobre una ensalada con jamón de pato o confit (alas, muslos o mollejas) el resultado es espectacular.
CONSERVAS DE BONITO DEL NORTE: Lomos y ventresca en aceite, tacos de bonito en escabeche. Para cualquier ensalada que se precie, para elaborar los pinchos de toda la vida, para comer tal cual con unos trozos de cebolleta fresca por encima,... Pocos productos nos dan tanto juego. Y de pocos productos encontramos tanta oferta en nuestras tiendas.
EMBUTIDOS Y QUESOS DE CALIDAD: Lomos, cecinas, jamones y paletillas, chorizos, quesos de oveja, de cabra, de vaca, tiernos, curados, de Idiazabal y de Roquefort,... Poner en el plato y disfrutar. Únicos.
Por supuesto que hay muchos más (ahumados, encurtidos, verduras y pescados en conserva,...). Ahora toca ponerse manos a la obra. Y si queréis alguna receta de las que hemos citado, o cualquiera que se os ocurra, nos la podéis pedir en info@ibarre.biz. Encantados de echaros un cable. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en http://www.ibarre.biz/.
Sin embargo hay una serie de productos que nos pueden solucionar cualquier menú, y además son una garantía que raras veces falla. Son esos productos que llamamos mágicos, ya que, además, no requieren de complicadas elaboraciones ni nos ocupan mucho tiempo en la cocina.
El único pero que les podemos encontrar es su coste, pero todo tiene un precio. No son productos para consumirlos en el día a día, pero son lo suficientemente buenos para cualquier cena rápida pero de calidad.
Como siempre, es una cuestión de gustos, y nosotros también tenemos los nuestros. Vamos a ver algunos de los productos que más nos gustan.
PULPO: Si lo adquirimos ya cocido (hay muchas marcas y de muchas calidades y precios) es algo único. Para preparar a la gallega con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón, en vinagreta, para elaborar pinchos, darle una vuelta por la plancha y servir con una crema de patata,... Un producto único. Además lo que no utilicemos lo podemos congelar sin que pierda ninguna de sus propiedades.
SALMÓN AHUMADO: Es otro de esos productos por los que no nos importa pagar. En el mercado encontramos diferentes presentaciones (fileteado, en lomos,...). Para consumir tal cual con unos panes tostados y un poco de mantequilla salada, para rellenar (si es con carne de txangurro es la bomba) en forma de raviolis o canelones, para elaborar puddines o patés, para un pintxo de categoría,... Una única recomendación: antes de servir, dadle un poco de brillo pintándolo con un poco de aceite de oliva.
ANCHOAS EN SALAZÓN: Qué os voy a contar que no sepáis ya. Solas, tal cual, como vienen en la lata o en el frasco, con su aceite (de oliva por favor). Pocos productos pueden hacernos disfrutar tanto como unas buenas anchoas. Si las juntamos con unos pimientos del piquillo y un poco de ajo picado y las colocamos sobre panes tostados, son un pincho que nos puede hacer saltar las lágrimas. Si las colocamos sobre un triángulo de queso Idiazabal es el matrimonio perfecto. Y si nos curramos un paté de anchoas vamos a pelearnos por rebañar el fondo del bol. ¿Alguien da más?
PIMIENTOS DEL PIQUILLO: De Navarra y sólo de Navarra. No nos gustan ni los peruanos, ni los chinos. Si buscamos un buen producto que sea original. Para consumir en ensalada, rellenar fríos o calientes, como guarnición de una carne. El único requisito en no servirlos recién sacados de la nevera. Si los cocinamos cubiertos de aceite con unos ajos enteros en una bandeja en el horno (una hora a 100º) son un auténtico manjar.
ESPÁRRAGOS: Al igual que los pimientos, obligatorio que sean de Navarra. Servidos con un poco de salsa mahonesa, con vinagreta, rellenos, en pudding,... Cuanto más gordos mejor. Pura mantequilla.
FOIE MICUIT: Otra joya de nuestras tiendas de delicatessen. Servido sobre panes de pasas y nueces recién tostados, con mermeladas de frutas rojas, con crema de manzana reineta, con cebolla confitada,... Si os animáis lo podéis tostar en una plancha bien caliente (como si fuera foie fresco) y a disfrutar. Y si lo rayamos (congelado) sobre una ensalada con jamón de pato o confit (alas, muslos o mollejas) el resultado es espectacular.
CONSERVAS DE BONITO DEL NORTE: Lomos y ventresca en aceite, tacos de bonito en escabeche. Para cualquier ensalada que se precie, para elaborar los pinchos de toda la vida, para comer tal cual con unos trozos de cebolleta fresca por encima,... Pocos productos nos dan tanto juego. Y de pocos productos encontramos tanta oferta en nuestras tiendas.
EMBUTIDOS Y QUESOS DE CALIDAD: Lomos, cecinas, jamones y paletillas, chorizos, quesos de oveja, de cabra, de vaca, tiernos, curados, de Idiazabal y de Roquefort,... Poner en el plato y disfrutar. Únicos.
Por supuesto que hay muchos más (ahumados, encurtidos, verduras y pescados en conserva,...). Ahora toca ponerse manos a la obra. Y si queréis alguna receta de las que hemos citado, o cualquiera que se os ocurra, nos la podéis pedir en info@ibarre.biz. Encantados de echaros un cable. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en http://www.ibarre.biz/.
martes, 18 de octubre de 2011
LA TARTA DE ARROZ
La receta de la tarta de arroz será, con total seguridad, la receta dulce que más veces he puesto en práctica. Por un lado por su facilidad, ya que no requiere de elaboraciones complejas. Por otro por su resultado, porque gusta a todo el mundo, porque lo mismo sirve para una merienda entre amigos que para terminar una buena comida.
Al final os dejaré la receta y sus posibles variantes, pero os quería comentar el porqué de su nombre. A pesar de llamarse TARTA DE ARROZ, no lleva nada de arroz en sus ingredientes. Parece ser que en sus orígenes, sí que se elaboraba esta receta utilizando harina de arroz. El motivo debió de ser una escasez de trigo, por lo que a algún pastelero se le ocurrió elaborar la tarta con harina de arroz, y el resultado debió de gustar. Posteriormente, al volver a tener a mano harina de trigo, se abandonó el uso de la harina de arroz.
Otra teoría habla de un origen filipino de esta tarta. Traída la receta a Bilbao por los marinos que la conocieron, sustituyeron la harina de arroz por la de trigo, manteniendo el nombre de la receta original. Lo que sí parece estar claro es que se empezó a elaborar en Bilbao, donde a fecha de hoy sigue siendo, en forma de tarta o de pastel individual, un clásico de las pastelerías.
A la hora de realizar la receta que os dejo a continuación, os comento unos detalles importantes:
Pues nada, ya sólo queda ponerse manos a la obra. Y a disfrutar.
Al final os dejaré la receta y sus posibles variantes, pero os quería comentar el porqué de su nombre. A pesar de llamarse TARTA DE ARROZ, no lleva nada de arroz en sus ingredientes. Parece ser que en sus orígenes, sí que se elaboraba esta receta utilizando harina de arroz. El motivo debió de ser una escasez de trigo, por lo que a algún pastelero se le ocurrió elaborar la tarta con harina de arroz, y el resultado debió de gustar. Posteriormente, al volver a tener a mano harina de trigo, se abandonó el uso de la harina de arroz.
Otra teoría habla de un origen filipino de esta tarta. Traída la receta a Bilbao por los marinos que la conocieron, sustituyeron la harina de arroz por la de trigo, manteniendo el nombre de la receta original. Lo que sí parece estar claro es que se empezó a elaborar en Bilbao, donde a fecha de hoy sigue siendo, en forma de tarta o de pastel individual, un clásico de las pastelerías.
A la hora de realizar la receta que os dejo a continuación, os comento unos detalles importantes:
- Tanto la mantequilla como los huevos, deben estar fuera de la cámara por lo menos 30 minutos antes de empezar a elaborar la tarta.
- Usaremos leche entera. Podemos sustituir la mitad de la leche por nata líquida. Gana bastante en sabor.
- Podemos aromatizar la tarta con canela (infusionando una rama en la leche), anís, vainilla,...
Pues nada, ya sólo queda ponerse manos a la obra. Y a disfrutar.
TARTA DE ARROZ
- INGREDIENTES PARA 1 MOLDE:
- 125 gr. de mantequilla
- 125 gr. de harina
- 150 gr. de azúcar
- 1/2 litro de leche
- 3 huevos
- ELABORACIÓN:
- Trabajar la mantequilla a punto de pomada con el azúcar. Incorporar la harina, mezclándolo todo muy bien hasta que no queden grumos.
- Añadir los huevos uno a uno, batiendo bien antes de echar el siguiente huevo a la masa.
- Al final añadir la leche. Si hubiera grumos, pasar un poco el turmix.
- Meter al horno a 180º en un molde untado de mantequilla y harina durante 45 – 60 minutos.
jueves, 13 de octubre de 2011
LA COCINA DE TODA LA VIDA
Siempre que queremos salir a comer fuera de casa, tenemos el mismo dilema: ¿a qué restaurante vamos?. La oferta gastronómica de la que disponemos hoy en día es abrumadora: cerveceras, sidrerías, asadores, restaurantes temáticos, cocinas de todas las partes del mundo, comida rápida, cocina de autor,... No es mi intención ayudaros a decidir cuál es la mejor opción. Hay veces que nos apetece darnos un homenaje, y hay otras que simplemente nos apetece comer fuera, por lo que la elección de un restaurante u otro varía bastante.
Personalmente siempre he sido un defensor de la comida bien hecha, del producto bien cocinado y bien servido, y ésto lo podemos encontrar en cualquier restaurante, independientemente del tipo de cocina que hagan. De la misma manera podemos encontrar restaurantes que no cuidan la materia prima con la que trabajan, ni el punto de cocción, ni ningún otro aspecto más alla de la imagen exterior, sin preocuparse lo más mínimo del aspecto más importante de una comida que es el producto.
No puede ser que en la carta nos ofrezcan gamba fresca a la plancha, y nos sirvan gambón congelado. Eso sí, a precio de gamba fresca. Hay restaurantes que intentan hacer caja a cambio de reducir en la calidad de los alimentos. Grave error, que puede suponer echar por la borda años de trabajo. Os imagináis un asador de una zona de costa, famoso por sus pescados a la parrilla, que de repente comience a usar género congelado, de piscifactoría,... y nos lo quiera servir como pescado salvaje, y encima manteniendo los precios?. Sería el principio del fin.
Hay que mantenerse fieles a lo que yo considero la cocina de toda la vida, independientemente de que se sirva en medias raciones o en raciones de pelotari, en un menú degustación del local más de moda, o en el asador de toda la vida. El producto es sagrado. Un producto de la máxima calidad, independientemente del tipo de vajilla en el que se sirva, siempre va a ser un gran producto. De acuerdo que hay más detalles que también importan (el local, la vajilla, el servicio,...) pero sin un producto de calidad, no hay cocina de calidad. Recuerdo haber oído decir que un buen producto se puede estropear en manos de un mal cocinero, pero que con un mal género es imposible hacer cocina de calidad.
Y si me permitís, que vivan las chuletas y los pescados a la brasa, los mariscos bien frescos, el rabo, las carrilleras, las almejas a la marinera, el jamón ibérico, el foie, los caracoles, el pulpo recién cocido, las alubias, los arroces, las patatas con chorizo, las verduras bien frescas, las frutas más maduras, los postres caseros,...
Y que viva la cocina de todas nuestras amatxus, que pasan horas delante de las cazuelas para que disfrutemos de la mejor cocina que conozco: LA COCINA DE CASA, LA DE TODA LA VIDA.
Personalmente siempre he sido un defensor de la comida bien hecha, del producto bien cocinado y bien servido, y ésto lo podemos encontrar en cualquier restaurante, independientemente del tipo de cocina que hagan. De la misma manera podemos encontrar restaurantes que no cuidan la materia prima con la que trabajan, ni el punto de cocción, ni ningún otro aspecto más alla de la imagen exterior, sin preocuparse lo más mínimo del aspecto más importante de una comida que es el producto.
No puede ser que en la carta nos ofrezcan gamba fresca a la plancha, y nos sirvan gambón congelado. Eso sí, a precio de gamba fresca. Hay restaurantes que intentan hacer caja a cambio de reducir en la calidad de los alimentos. Grave error, que puede suponer echar por la borda años de trabajo. Os imagináis un asador de una zona de costa, famoso por sus pescados a la parrilla, que de repente comience a usar género congelado, de piscifactoría,... y nos lo quiera servir como pescado salvaje, y encima manteniendo los precios?. Sería el principio del fin.
Hay que mantenerse fieles a lo que yo considero la cocina de toda la vida, independientemente de que se sirva en medias raciones o en raciones de pelotari, en un menú degustación del local más de moda, o en el asador de toda la vida. El producto es sagrado. Un producto de la máxima calidad, independientemente del tipo de vajilla en el que se sirva, siempre va a ser un gran producto. De acuerdo que hay más detalles que también importan (el local, la vajilla, el servicio,...) pero sin un producto de calidad, no hay cocina de calidad. Recuerdo haber oído decir que un buen producto se puede estropear en manos de un mal cocinero, pero que con un mal género es imposible hacer cocina de calidad.
Y si me permitís, que vivan las chuletas y los pescados a la brasa, los mariscos bien frescos, el rabo, las carrilleras, las almejas a la marinera, el jamón ibérico, el foie, los caracoles, el pulpo recién cocido, las alubias, los arroces, las patatas con chorizo, las verduras bien frescas, las frutas más maduras, los postres caseros,...
Y que viva la cocina de todas nuestras amatxus, que pasan horas delante de las cazuelas para que disfrutemos de la mejor cocina que conozco: LA COCINA DE CASA, LA DE TODA LA VIDA.
sábado, 17 de septiembre de 2011
HERRAMIENTAS Y GADGETS DE COCINA
Muchas veces nos preguntamos si disponemos de todos los útiles necesarios para cocinar y obtener el resultado deseado. Hay ocasiones en que no disponer de una herramienta concreta nos puede dificultar e incluso imposibilitar la elaboración de una receta concreta. En todas o casi todas las casas disponemos de nuestras sartenes, cazuelas, cuchillos, turmix, olla a presión, báscula, moldes de pastelería, fuentes de horno, espumaderas, coladores y demás cacharrería para cocinar. La intención de esta reflexión no es hacer un listado de todo lo que tenemos que comprar para equipar nuestra cocina. Mucho menos generar gastos elevados para hacernos con el último modelo de sifón o de robot que cocina sólo. Únicamente queremos presentaros una serie de utensilios de cocina (algunos muy baratos, otros tal vez no tanto) que igual no son muy conocidos y que nos resultan especialmente útiles en la cocina.
UTENSILIOS DE SILICONA
Son realmente útiles. Desde moldes para bizcocho o puding hasta espátulas, papeles de horno (SILPAT),... No son especialmente caros y sí que son muy prácticos. Además nos sirven tanto para el horno como para el congelador. Si estáis pensando en renovar vuestros moldes o en adquirir unos nuevos, os recomendamos que optéis por los de silicona.
HERRAMIENTAS INDISPENSABLES
Hay una serie de herramientas que por su utilidad en la cocina nos resultan imprescindibles. Desde unos aros para emplatar, unas pinzas para eliminar las espinas a los pescados, un pelador (que pele y que haga tiras nuestras verduras), un pincel para engrasar nuestros hojaldres, un tamiz para la harina de nuestros bizcochos y tartas, un cortahuevos, un rayador (no sólo para el queso, también para los frutos secos, el foie,...), unas espátulas para remover el fondo de nuestras cazuelas y para trabajar nuestras cremas dulces,... son herramientas que nos facilitan la vida en la cocina y que hacen que obtengamos resultados mucho más vistosos.
No se trata de adquirirlos todos de golpe. No resultan excesivamente caros y de verdad que merecen la pena valorar su adquisición.
UTENSILIOS DE SILICONA
Son realmente útiles. Desde moldes para bizcocho o puding hasta espátulas, papeles de horno (SILPAT),... No son especialmente caros y sí que son muy prácticos. Además nos sirven tanto para el horno como para el congelador. Si estáis pensando en renovar vuestros moldes o en adquirir unos nuevos, os recomendamos que optéis por los de silicona.
HERRAMIENTAS INDISPENSABLES
Hay una serie de herramientas que por su utilidad en la cocina nos resultan imprescindibles. Desde unos aros para emplatar, unas pinzas para eliminar las espinas a los pescados, un pelador (que pele y que haga tiras nuestras verduras), un pincel para engrasar nuestros hojaldres, un tamiz para la harina de nuestros bizcochos y tartas, un cortahuevos, un rayador (no sólo para el queso, también para los frutos secos, el foie,...), unas espátulas para remover el fondo de nuestras cazuelas y para trabajar nuestras cremas dulces,... son herramientas que nos facilitan la vida en la cocina y que hacen que obtengamos resultados mucho más vistosos.
No se trata de adquirirlos todos de golpe. No resultan excesivamente caros y de verdad que merecen la pena valorar su adquisición.
UNAS ÚLTIMAS SUGERENCIAS
Para todas las personas que tenéis la cocina como vuestra afición favorita, permitidme que os sugiera unas últimas herramientas que me parecen muy útiles, tal vez un poco más caras algunas de ellas, pero muy, pero que muy recomendables.
SOPLETE: para caramelizar nuestras tartas, tostadas, pintxos, y todo tipo de elaboraciones donde queremos obtener una crujiente capa exterior de caramelo tostado.
BIBERÓN:para dosificar salsas, para decorar platos, para dosificar el aceite o la vinagreta de una ensalada. Imprescindible.
MANDOLINA: si queremos obtener láminas transparentes de verduras, frutas o cualquier alimento que se preste.
Resumiendo, que espero que os haya resultado útil este resumen de utensilios, aunque sólo sea para daros ideas de cara al próximo regalo que os toque hacer o recibir. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en www.ibarre.biz. Os esperamos.
miércoles, 7 de septiembre de 2011
TRUCOS PARA COCINAR LA CARNE A LA PLANCHA
A la hora de cocinar una pieza de carne a la plancha, hay varios aspectos que tenemos que tener en cuenta. No vale con comprar la pieza más cara del mercado, también hay que cuidar otra serie de detalles. Por supuesto que es importante adquirir una buena pieza, un buen género. Nos da lo mismo de la receta que se trate. Una buena materia prima la podemos estropear, pero con un producto de mala calidad difícilmente vamos a obtener buenos resultados.
Una vez elegida la pieza de carne, debemos elegir la fuente de calor. A nivel doméstico será una sartén, una carmela o asador, o una plancha eléctrica. Puede que en algún momento dispongamos de una brasa; las líneas generales que os vamos a detallar son perfectamente válidas para el cocinado a la brasa.
Es muy importante que la pieza de carne no esté recién sacada del frigorífico. Lo ideal es que esté fuera por lo menos 30 minutos antes de ser cocinada. Una pieza que echamos fría a la sartén, nos baja la temperatura de ésta, con lo que no estamos cocinando con el calor necesario.
Una forma correcta de trabajar las piezas de carne a la plancha es que la sartén esté caliente pero sin grasa, sin aceite. Lo que debemos de engrasar es la carne, de forma que la carne y el aceite toquen el calor al mismo tiempo. De esta manera evitamos que el aceite se deteriore. En cuanto a la sal, personalmente soy partidario de salar cuando echamos la pieza al fuego por el lado que está crudo. Al dar la vuelta a la carne, salaremos por el lado cocinado. Lo más recomendable es utilizar sal gorda, dejando la sal de escamas (tipo sal Maldon) para añadir a la carne una vez servida en el plato.
Un aspecto importante siempre es no pinchar la carne durante su cocinado. A la hora de darle vuelta en la sartén, lo haremos sin pinchar la carne, ya que lo único que conseguiremos será una pérdida de los jugos de la pieza, con lo que nos resultará mas seca a la hora de comerla.
Tan importante como todo lo dicho hasta ahora es el tema del reposo de la pieza. Cuando hablamos de piezas de un grosor considerable (solomillo, chuleta o entrecot, pero también un magret de pato por ejemplo), es muy importante sacarlas a una fuente o a una tabla y dejarlas reposar durante un par de minutos. Durante este tiempo, podemos envolverlas en papel de plata para evitar la pérdida de calor, pero es muy importante darles este reposo para asentar sus jugos en el interior de la pieza (¿no os ha pasado nunca que una vez emplatada la carne suelta un pozo de jugo en el plato?).
Una vez pasado ese tiempo ya podemos servir la carne. Me gusta mucho servir la carne trinchada en tiras para que cada uno vaya cogiendo trozos a su gusto, y no encontrarse con una pieza tan grande o más que el plato donde se ha servido.
Y sólo nos queda presentarlo de una manera apetecible, acompañarlo de una guarnición al gusto y atrevernos con alguna salsa (siempre recomiendo servir la salsa en una salsera aparte y que cada uno se la añada a su gusto; os atrevéis con una salsa de foie, de oporto, de vino de Rioja,...?).
Y como siempre nos tenéis en www.ibarre.biz para realizar estas recetas y muchas más en vuestra propia casa. Un saludo.
Una vez elegida la pieza de carne, debemos elegir la fuente de calor. A nivel doméstico será una sartén, una carmela o asador, o una plancha eléctrica. Puede que en algún momento dispongamos de una brasa; las líneas generales que os vamos a detallar son perfectamente válidas para el cocinado a la brasa.
Es muy importante que la pieza de carne no esté recién sacada del frigorífico. Lo ideal es que esté fuera por lo menos 30 minutos antes de ser cocinada. Una pieza que echamos fría a la sartén, nos baja la temperatura de ésta, con lo que no estamos cocinando con el calor necesario.
Una forma correcta de trabajar las piezas de carne a la plancha es que la sartén esté caliente pero sin grasa, sin aceite. Lo que debemos de engrasar es la carne, de forma que la carne y el aceite toquen el calor al mismo tiempo. De esta manera evitamos que el aceite se deteriore. En cuanto a la sal, personalmente soy partidario de salar cuando echamos la pieza al fuego por el lado que está crudo. Al dar la vuelta a la carne, salaremos por el lado cocinado. Lo más recomendable es utilizar sal gorda, dejando la sal de escamas (tipo sal Maldon) para añadir a la carne una vez servida en el plato.
Un aspecto importante siempre es no pinchar la carne durante su cocinado. A la hora de darle vuelta en la sartén, lo haremos sin pinchar la carne, ya que lo único que conseguiremos será una pérdida de los jugos de la pieza, con lo que nos resultará mas seca a la hora de comerla.
Tan importante como todo lo dicho hasta ahora es el tema del reposo de la pieza. Cuando hablamos de piezas de un grosor considerable (solomillo, chuleta o entrecot, pero también un magret de pato por ejemplo), es muy importante sacarlas a una fuente o a una tabla y dejarlas reposar durante un par de minutos. Durante este tiempo, podemos envolverlas en papel de plata para evitar la pérdida de calor, pero es muy importante darles este reposo para asentar sus jugos en el interior de la pieza (¿no os ha pasado nunca que una vez emplatada la carne suelta un pozo de jugo en el plato?).
Una vez pasado ese tiempo ya podemos servir la carne. Me gusta mucho servir la carne trinchada en tiras para que cada uno vaya cogiendo trozos a su gusto, y no encontrarse con una pieza tan grande o más que el plato donde se ha servido.
Y sólo nos queda presentarlo de una manera apetecible, acompañarlo de una guarnición al gusto y atrevernos con alguna salsa (siempre recomiendo servir la salsa en una salsera aparte y que cada uno se la añada a su gusto; os atrevéis con una salsa de foie, de oporto, de vino de Rioja,...?).
Y como siempre nos tenéis en www.ibarre.biz para realizar estas recetas y muchas más en vuestra propia casa. Un saludo.
martes, 30 de agosto de 2011
ES TIEMPO DE ENSALADAS
Ahora que estamos en verano y aprieta el calor (aunque por Bizkaia no es que lo estemos sufriendo mucho), hay mucha gente que le apetece una ensalada. Sabiendo que soy cocinero y que imparto cursos de cocina, la pregunta del verano es cómo hacer una ensalda distinta.
Seguro que todos hemos hecho la típica ensalada mixta. Habrá quien se haya atrevido con una ensalda de pasta, o de arroz, pero parece que siempre acabamos haciendo el mismo tipo de ensaladas. Pero, por qué no atrevernos con unas ensaladas un tanto diferentes?
No vamos a hacer un listado de ensaladas y sus recetas (si alguien quiere alguna que nos la pida a través de nuestra web http://www.ibarre.biz/). Queremos haceros pensar un poco.
Si tenemos un listado de ingredientes posibles (verduras, setas, pescados, mariscos, carnes - sí, sí, carne en una ensalada -, embutidos,...) y buscamos un aliño un poco diferente (salsa de carne con vinagre balsámico, nata con zumo de limón, aceite con mermelada de moras,...), las combinaciones son infinitas. Os atrevéis?
Y para los que queráis que os enseñemos a hacer ensaladas o cualquier otra receta en vuestra propia casa, ya sabéis dónde encontrarnos (http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO).
Seguro que todos hemos hecho la típica ensalada mixta. Habrá quien se haya atrevido con una ensalda de pasta, o de arroz, pero parece que siempre acabamos haciendo el mismo tipo de ensaladas. Pero, por qué no atrevernos con unas ensaladas un tanto diferentes?
No vamos a hacer un listado de ensaladas y sus recetas (si alguien quiere alguna que nos la pida a través de nuestra web http://www.ibarre.biz/). Queremos haceros pensar un poco.
Si tenemos un listado de ingredientes posibles (verduras, setas, pescados, mariscos, carnes - sí, sí, carne en una ensalada -, embutidos,...) y buscamos un aliño un poco diferente (salsa de carne con vinagre balsámico, nata con zumo de limón, aceite con mermelada de moras,...), las combinaciones son infinitas. Os atrevéis?
Y para los que queráis que os enseñemos a hacer ensaladas o cualquier otra receta en vuestra propia casa, ya sabéis dónde encontrarnos (http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO).
lunes, 29 de agosto de 2011
INAUGURAMOS BLOG
Iniciamos una nueva etapa dentro de la ESCUELA DE COCINA IBARRE. Empezamos a elaborar un blog donde dar a conocer nuestras actividades, haceros llegar nuestras recetas y que nos hagáis llegar todas las dudas y comentarios que os apetezca. Esperamos que os resulte útil, y prometemos poner todas nuestras ganas en este nuevo medio.
Un saludo y hasta pronto.
Un saludo y hasta pronto.
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