COCINAR SUSHI

Como os comentaba el otro día, espero poder sacar un hueco para ir escribiendo pequeños artículos relacionados con la cocina con nuestra actividad de cursos de cocina, recetas,...


La verdad es que jamás me habría imaginado escribiendo sobre la cocina del sushi, pero la demanda de cursos sobre este tipo de elaboraciones es tremenda. Me atrevería a decir que el sushi está de moda, junto con toda la cocina de influencia asiática. Es cierto que es una elaboración sin muchas complicaciones y que siempre nos depara unos resultados bastante decentes, siempre y cuando sigamos una serie de sencillas pautas.


Lo primero que me gustaría aclarar es la denominación de sushi. La palabra sushi hace referencia al pescado crudo, uno de los principales ingredientes de los distintos tipos de makis. Por defecto llamamos sushi al rollito de arroz envuelto en alga nori con algún pescado crudo (o no) y verduras (o no) en su interior. Siendo estrictos a esta elaboración habría que denominarla maki sushi. Más adelante veremos que hay distintos tipos de elaboraciones utilizando básicamente los mismos ingredientes, recibiendo diferente nombre en función de cómo lo presentemos.


Para la elaboración de los makis sushi hay una herramienta indispensable: el makisu o esterilla que nos ayudará a darle forma a nuestra elaboración. Tradicionalmente se ha usado siempre una esterilla de bambú, aunque hoy en día es muy habitual el uso de makisus de silicona, ofreciéndonos mayor higiene y durabilidad que los tradicionales de bambú.


Los ingredientes necesarios para la elaboración de nuestros makis serían:

- láminas de alga nori
- arroz
- vinagre de arroz
- azúcar
- sal
- wasabi
- salsa de soja.


Vamos a ir viendo la elaboración poco a poco. Lo primero que debemos preparar es el arroz. Para ello elegiremos un arroz de grano redondo. Podemos encontrar arroces especiales para sushi en los supermercados o utilizar un arroz tipo bomba. En cualquier caso lo primero que debemos hacer es lavarlo bien, colocándolo en un colador de rejilla o similar bajo el chorro del agua hasta que ésta salga totalmente transparente. Se puede hacer colocando el arroz en un bol grande y llenarlo de agua, cambiando el agua hasta que quede transparente (se suele decir que hacen falta 6 cambios de agua).


Una vez tengamos lavado nuestro arroz, conviene dejarlo reposar un rato para que absorva parte del agua que le haya quedado al lavarlo. Posteriormente lo pondremos en una cazuela, añadiendo 2,5 partes de agua fría por una de arroz. Acercamos la cazuela tapada al fuego y lo ponemos a cocer, al principio a fuego fuerte hasta que comience el hervor. Una vez esté hirviendo bajamos la intensidad del fuego, manteniendo la cocción durante 15 minutos. Es importante no levantar la tapa en este tiempo para evitar pérdidas de agua, así como evitar revolver el arroz. Cada tipo de arroz llevará un tiempo de cocción. Es probable que la primera vez que usemos arroz para sushi nos quede o caldoso o se nos agarre un poco a la cazuela. Tanto los tiempos de cocción como la cantidad de agua suelen venir indicados en el envase.


Una vez tengamos el arroz cocido, conviene dejarlo reposar unos minutos en la cazuela. Mientras tanto podemos ir preparando el aliño del arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal. La proporción suele ser de 3 partes de vinagre por una de azúcar. Para llevar a cabo la mezcla puede ser necesario templar un poco el vinagre en el microondas para facilitar la disolución del azúcar. Con el aliño preparado, sólo nos falta sacar el arroz a una fuente o bandeja amplia, añadir nuestro aliño poco a poco a la vez que vamos volteando y aireando el arroz, consiguiendo repartir bien la mezcla de vinagre y azúcar a la vez que lo enfriamos. Es importante bajar la temperatura del arroz, bien usando un ventilador, un abanico,... Opcionalmente podemos añadir al arroz licor de sake o un tipo de vino llamado mirin. Originariamente todos los utensilios que se usaban para esta elaboración eran de bambú.


Ya tenemos el arroz preparado. Vamos con el relleno. Para ello podemos utilizar pescados y mariscos (crudos, cocidos, ahumados, marinados,...), diferentes verduras, siendo las más habituales el aguacate y el pepino, y otro tipo de ingredientes (barras de txaka, frutas, quesos,...). Lo más adecuado es cortar todos los ingredientes en bastones no demasiado gruesos, de forma que el maki no quede demasiado grande. Hay que tener en cuenta que deberíamos poder comerlo de un solo bocado.


De cara a preparar el maki procederemos de la siguiente manera. Sobre la esterilla colocaremos una lámina de alga nori. Encima de ésta, y mojándonos las manos en agua para evitar que el arroz se nos pegue, colocaremos una capa uniforme de arroz de 1 cm. de grosor, dejando unos 2 cm. de alga sin cubrir en la zona más alejada de nosotros. Para colocar los ingredientes que hayamos elegido, haremos un pequeño surco en el arroz para facilitar su colocación. En ese surco podemos untar un poco de pasta de wasabi, una especie de mostaza de color verde elaborada con un tipo de rabanito picante. Si conseguís el rabanito en fresco, algo bastante difícil, bastaría con rallar una pequeña cantidad sobre el arroz. Ya sólo nos falta colocar los pescados, verduras,... que hayamos elegido.


Para enrollar el maki, conviene empezar levantando un poco la esterilla y dando una primera vuelta, prensando el arroz para que sujete bien al resto de ingredientes. Segun vamos enrollando nuestro maki, iremos prensando suavemente para compactar el cilindro que vamos a conseguir. Al llegar al final, humedecer con un dedo mojado en agua el trozo de alga que habíamos dejado sin cubrir de arroz para facilitar su pegado. Ya sólo nos falta cortar el cilindro que hemos obtenido en porciones. Siempre recomendamos cortarlo en 8 trozos. Para ello utilizaremos un cuchillo muy afilado y que mojaremos en agua para evitar que se nos pegue el arroz en el filo al hacer el corte. Partiremos el cilindro por la mitad, cada mitad en dos y cada porción de nuevo en dos, obteniendo de esta manera los 8 makis de un tamaño similar (existen en el mercado unas cajas con marcas para que el corte de los makis sea exactamente igual).


Ya sólo nos queda mojar el maki en salsa de soja y a comer. Si sois habilidosos podéis usar palillos para coger y mojar el maki, y si no pues a mano.


Como os decía antes, hay distintos tipos de makis en función de cómo los presentemos. Podemos enrollar el sushi sin utilizar el alga. Si usamos la esterilla de bambú necesitaremo forrarla con plástico de envolver alimentos para evitar que se nos pegue. Esta forma de presentació se denomina oshi sushi. Se suelen espolvorear por fuera con semillas de amapola, sésamo,... Si una vez colocado el arroz le damos la vuelta dejando el alga por dentro, se denomina uramaki. Si al arroz cocido le damos forma de croqueta, colocando encima el pescado, obtenemos un tipo de sushi llamado nigiri. Si cogemos el alga y le damos forma de cono, colocando dentro el arroz y el pescado se llamaría temaki.
En cualquier caso ya véis que los ingrediente son básicamente los mismos.


Esperamos que os hayan sido útiles las explicaciones que os hemos dado. Como siempre, para aprender en tu propia casa, con tus amigos,... puedes dirigirte a nuestra escuela a través de la página web www.ibarre.biz. Hasta pronto.