LA COCINA DE TODA LA VIDA

Siempre que queremos salir a comer fuera de casa, tenemos el mismo dilema: ¿a qué restaurante vamos?. La oferta gastronómica de la que disponemos hoy en día es abrumadora: cerveceras, sidrerías, asadores, restaurantes temáticos, cocinas de todas las partes del mundo, comida rápida, cocina de autor,... No es mi intención ayudaros a decidir cuál es la mejor opción. Hay veces que nos apetece darnos un homenaje, y hay otras que simplemente nos apetece comer fuera, por lo que la elección de un restaurante u otro varía bastante.

Personalmente siempre he sido un defensor de la comida bien hecha, del producto bien cocinado y bien servido, y ésto lo podemos encontrar en cualquier restaurante, independientemente del tipo de cocina que hagan. De la misma manera podemos encontrar restaurantes que no cuidan la materia prima con la que trabajan, ni el punto de cocción, ni ningún otro aspecto más alla de la imagen exterior, sin preocuparse lo más mínimo del aspecto más importante de una comida que es el producto.

No puede ser que en la carta nos ofrezcan gamba fresca a la plancha, y nos sirvan gambón congelado. Eso sí, a precio de gamba fresca. Hay restaurantes que intentan hacer caja a cambio de reducir en la calidad de los alimentos. Grave error, que puede suponer echar por la borda años de trabajo. Os imagináis un asador de una zona de costa, famoso por sus pescados a la parrilla, que de repente comience a usar género congelado, de piscifactoría,... y nos lo quiera servir como pescado salvaje, y encima manteniendo los precios?. Sería el principio del fin.

Hay que mantenerse fieles a lo que yo considero la cocina de toda la vida, independientemente de que se sirva en medias raciones o en raciones de pelotari, en un menú degustación del local más de moda, o en el asador de toda la vida. El producto es sagrado. Un producto de la máxima calidad, independientemente del tipo de vajilla en el que se sirva, siempre va a ser un gran producto. De acuerdo que hay más detalles que también importan (el local, la vajilla, el servicio,...) pero sin un producto de calidad, no hay cocina de calidad. Recuerdo haber oído decir que  un buen producto se puede estropear en manos de un mal cocinero, pero que con un mal género es imposible hacer cocina de calidad.

Y si me permitís, que vivan las chuletas y los pescados a la brasa, los mariscos bien frescos, el rabo, las carrilleras, las almejas a la marinera, el jamón ibérico, el foie, los caracoles, el pulpo recién cocido, las alubias, los arroces, las patatas con chorizo, las verduras bien frescas, las frutas más maduras, los postres caseros,...

Y que viva la cocina de todas nuestras amatxus, que pasan horas delante de las cazuelas para que disfrutemos de la mejor cocina que conozco: LA COCINA DE CASA, LA DE TODA LA VIDA.

HERRAMIENTAS Y GADGETS DE COCINA

Muchas veces nos preguntamos si disponemos de todos los útiles necesarios para cocinar y obtener el resultado deseado. Hay ocasiones en que no disponer de una herramienta concreta nos puede dificultar e incluso imposibilitar la elaboración de una receta concreta. En todas o casi todas las casas disponemos de nuestras sartenes, cazuelas,  cuchillos, turmix, olla a presión, báscula, moldes de pastelería, fuentes de horno, espumaderas, coladores y demás cacharrería para cocinar. La intención de esta reflexión no es hacer un listado de todo lo que tenemos que comprar para equipar nuestra cocina. Mucho menos generar gastos elevados para hacernos con el último modelo de sifón o de robot que cocina sólo. Únicamente queremos presentaros una serie de utensilios de cocina (algunos muy baratos, otros tal vez no tanto) que igual no son muy conocidos y que nos resultan especialmente útiles en la cocina.


UTENSILIOS DE SILICONA

Son realmente útiles. Desde moldes para bizcocho o puding hasta espátulas, papeles de horno (SILPAT),... No son especialmente caros y sí que son muy prácticos. Además nos sirven tanto para el horno como para el congelador. Si estáis pensando en renovar vuestros moldes o en adquirir unos nuevos, os recomendamos que optéis por los de silicona.

 

HERRAMIENTAS INDISPENSABLES

Hay una serie de herramientas que por su utilidad en la cocina nos resultan imprescindibles. Desde unos aros para emplatar, unas pinzas para eliminar las espinas a los pescados, un pelador (que pele y que haga tiras nuestras verduras), un pincel para engrasar nuestros hojaldres, un tamiz para la harina de nuestros bizcochos y tartas, un cortahuevos, un rayador (no sólo para el queso, también para los frutos secos, el foie,...), unas espátulas para remover el fondo de nuestras cazuelas y para trabajar nuestras cremas dulces,... son herramientas que nos facilitan la vida en la cocina y que hacen que obtengamos resultados mucho más vistosos.

No se trata de adquirirlos todos de golpe. No resultan excesivamente caros y de verdad que merecen la pena valorar su adquisición.

 

UNAS ÚLTIMAS SUGERENCIAS

Para todas las personas que tenéis la cocina como vuestra afición favorita, permitidme que os sugiera unas últimas herramientas que me parecen muy útiles, tal vez un poco más caras algunas de ellas, pero muy, pero que muy recomendables.

SOPLETE: para caramelizar nuestras tartas, tostadas, pintxos, y todo tipo de elaboraciones donde queremos obtener una crujiente capa exterior de caramelo tostado.

BIBERÓN:para dosificar salsas, para decorar platos, para dosificar el aceite o la vinagreta de una ensalada. Imprescindible.

MANDOLINA: si queremos obtener láminas transparentes de verduras, frutas o cualquier alimento que se preste.

 

Resumiendo, que espero que os haya resultado útil este resumen de utensilios, aunque sólo sea para daros ideas de cara al próximo regalo que os toque hacer o recibir. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en www.ibarre.biz. Os esperamos.





TRUCOS PARA COCINAR LA CARNE A LA PLANCHA

A la hora de cocinar una pieza de carne a la plancha, hay varios aspectos que tenemos que tener en cuenta. No vale con comprar la pieza más cara del mercado, también hay que cuidar otra serie de detalles. Por supuesto que es importante adquirir una buena pieza, un buen género. Nos da lo mismo de la receta que se trate. Una buena materia prima la podemos estropear, pero con un producto de mala calidad difícilmente vamos a obtener buenos resultados.

Una vez elegida la pieza de carne, debemos elegir la fuente de calor. A nivel doméstico será una sartén, una carmela o asador, o una plancha eléctrica. Puede que en algún momento dispongamos de una brasa; las líneas generales que os vamos a detallar son perfectamente válidas para el cocinado a la brasa.

Es muy importante que la pieza de carne no esté recién sacada del frigorífico. Lo ideal es que esté fuera por lo menos 30 minutos antes de ser cocinada. Una pieza que echamos fría a la sartén, nos baja la temperatura de ésta, con lo que no estamos cocinando con el calor necesario.

Una forma correcta de trabajar las piezas de carne a la plancha es que la sartén esté caliente pero sin grasa, sin aceite. Lo que debemos de engrasar es la carne, de forma que la carne y el aceite toquen el calor al mismo tiempo. De esta manera evitamos que el aceite se deteriore. En cuanto a la sal, personalmente soy partidario de salar cuando echamos la pieza al fuego por el lado que está crudo. Al dar la vuelta a la carne, salaremos por el lado cocinado. Lo más recomendable es utilizar sal gorda, dejando la sal de escamas (tipo sal Maldon) para añadir a la carne una vez servida en el plato.

Un aspecto importante siempre es no pinchar la carne durante su cocinado. A la hora de darle vuelta en la sartén, lo haremos sin pinchar la carne, ya que lo único que conseguiremos será una pérdida de los jugos de la pieza, con lo que nos resultará mas seca a la hora de comerla.

Tan importante como todo lo dicho hasta ahora es el tema del reposo de la pieza. Cuando hablamos de piezas de un grosor considerable (solomillo, chuleta o entrecot, pero también un magret de pato por ejemplo), es muy importante sacarlas a una fuente o a una tabla y dejarlas reposar durante un par de minutos. Durante este tiempo, podemos envolverlas en papel de plata para evitar la pérdida de calor, pero es muy importante darles este reposo para asentar sus jugos en el interior de la pieza (¿no os ha pasado nunca que una vez emplatada la carne suelta un pozo de jugo en el plato?).

Una vez pasado ese tiempo ya podemos servir la carne. Me gusta mucho servir la carne trinchada en tiras para que cada uno vaya cogiendo trozos a su gusto, y no encontrarse con una pieza tan grande o más que el plato donde se ha servido.

Y sólo nos queda presentarlo de una manera apetecible, acompañarlo de una guarnición al gusto y atrevernos con alguna salsa (siempre recomiendo servir la salsa en una salsera aparte y que cada uno se la añada a su gusto; os atrevéis con una salsa de foie, de oporto, de vino de Rioja,...?).

Y como siempre nos tenéis en www.ibarre.biz para realizar estas recetas y muchas más en vuestra propia casa. Un saludo.

ES TIEMPO DE ENSALADAS

Ahora que estamos en verano y aprieta el calor (aunque por Bizkaia no es que lo estemos sufriendo mucho), hay mucha gente que le apetece una ensalada. Sabiendo que soy cocinero y que imparto cursos de cocina, la pregunta del verano es cómo hacer una ensalda distinta.

Seguro que todos hemos hecho la típica ensalada mixta. Habrá quien se haya atrevido con una ensalda de pasta, o de arroz, pero parece que siempre acabamos haciendo el mismo tipo de ensaladas. Pero, por qué no atrevernos con unas ensaladas un tanto diferentes?

No vamos a hacer un listado de ensaladas y sus recetas (si alguien quiere alguna que nos la pida a través de nuestra web http://www.ibarre.biz/). Queremos haceros pensar un poco.

Si tenemos un listado de ingredientes posibles (verduras, setas, pescados, mariscos, carnes - sí, sí, carne en una ensalada -, embutidos,...) y buscamos un aliño un poco diferente (salsa de carne con vinagre balsámico, nata con zumo de limón, aceite con mermelada de moras,...), las combinaciones son infinitas. Os atrevéis?

Y para los que queráis que os enseñemos a hacer ensaladas o cualquier otra receta en vuestra propia casa, ya sabéis dónde encontrarnos (http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO).

INAUGURAMOS BLOG

Iniciamos una nueva etapa dentro de la ESCUELA DE COCINA IBARRE. Empezamos a elaborar un blog donde dar a conocer nuestras actividades, haceros llegar nuestras recetas y que nos hagáis llegar todas las dudas y comentarios que os apetezca. Esperamos que os resulte útil, y prometemos poner todas nuestras ganas en este nuevo medio.
Un saludo y hasta pronto.