SE ACERCAN LAS NAVIDADES

Se acercan las Navidades, y como todos los años toca pensar qué platos vamos a preparar para las celebraciones de esos días. Sois mucha gente los que preguntáis por recetas originales, diferentes,… y sobre todo económicas. Voy a intentar daros respuesta con una serie de elaboraciones que espero os gusten.

Lo primero de todo es pensar qué producto queremos utilizar. Pensando nuestro menú con un poco de antelación, podemos elaborar un montón de recetas sin el coste añadido que supone utilizar ciertos ingredientes en estas fechas. Por lo tanto, la primera regla de oro es eliminar de nuestro menú esos ingredientes que, por su excesiva demanda, incrementan brutalmente su precio. 

Tenemos el resto del año para consumir unas nécoras de superior calidad que en Navidad por menos de la mitad de precio. Y lo mismo podemos decir de los percebes, centollos, besugos, ostras, merluzas, rapes, corderos,… Sólo necesitamos tener un proveedor que nos surta de estos géneros durante el resto del año para poder disfrutar de estos productos sin sobrecoste.

Ahora toca pensar qué tipo de platos nos gustan más en casa para diseñar nuestro menú. Si os parece os dejo unas cuantas ideas en base al ingrediente que más os guste, siempre pensando en ingredientes que cumplan dos requisitos: que su presentación en el mercado nos ofrezca una fecha de caducidad larga (para poder ir adquiriéndolos con antelación) y que no sufran un incremento de precio en los próximos días. Vamos a por ello.

PATO: nos ofrece un montón de posibilidades para todos los gustos: magret, confit, mollejas, foie fresco,… Cuenta con la ventaja de poder adquirirlo con antelación (envasado al vacío, en conserva) y su precio se mantiene todo el año. Y qué recetas hago? Pues un magret a la plancha con una salsa de vino dulce y mermelada de moras, un confit salteado con unas manzanas reinetas y unas ciruelas pasas, un foie a la plancha con un toque de vino tinto y vinagre de Módena, un salteado de mollejas confitadas con peras,… Un montón de recetas a un precio moderado y con un resultado espectacular.

BAKALAO SALADO: otro producto que podemos adquirir sin incremento de precio y con suficiente antelación. Lomos, kokotxas, colas, al pil-pil, a la bizkaina, con hongos salteados, con verduras en tempura, con una crema ahumada de patata, en salsa verde, en ensalada, en tacos confitados con unas verduras asadas,…

CONSERVAS, AHUMADOS, PATÉS, EMBUTIDOS: si queremos poner un surtido de platos como entrantes y un plato principal, podemos optar por una serie de productos que nos darán un montón de posibilidades a un precio medio. Ahumados (bakalao, salmón, anchoas,…), conservas (espárragos, anchoas en salazón, ventresca de bonito, pimientos del piquillo,…), patés, embutidos, quesos,… Todos estos ingredientes nos permiten preparar un surtido de entrantes sin apenas encender un fuego. Un recurso para cualquier comida o cena.

CERDO IBÉRICO: otro ingrediente que nos permite elaborar un montón de recetas diferentes y que lo podemos encontrar a un precio moderado. Bien sea envasado al vacío o congelado, el resultado que nos ofrece la carne de cerdo ibérico no dejará a nadie indiferente. Carrilleras, presa, pluma, secreto,… Sólo hace falta atrevernos a dejarlo poco hecho y acompañarlo al gusto (salsas dulces, mermeladas, compotas,…).

POLLO DE CASERÍO: tal vez durante el resto del año nos decantamos por el pollo de granja por su precio, pero en una mesa de fiesta nos podemos permitir invertir un poco más en un producto que no tiene comparación con su pariente de granja. Carnes prietas, amarillentas, sabor a maíz,… Perfecto para asar en entero, para rellenar sus muslos y pechugas, para trocear y guisar en cazuela a fuego suave. Un manjar que os recomendamos degustar todo el año.

CARNES FRESCAS: si optamos por una chuleta, solomillo, entrecot, carrilleras, rabo guisado, manitas de cordero… no notaremos un excesivo aumento de precio. Volvemos a recordar la importancia de tener un proveedor de confianza al que poder encargarle nuestro pedido con antelación, envasado al vacío, para poder disfrutarlo sin contratiempos.

Y siempre podemos optar pos buscar ingredientes que habitualmente no cocinemos en casa: CIERVO, CORZO, JABALÍ,… Sólo hace falta localizar una tienda que nos los sirva y a disfrutar.

Espero haberos aportado ideas para el trajín de cocina que nos espera. Si acompañamos nuestro menú de un postre casero, mejor todavía. Mucho más sano y económico que los pasteles y tartas compradas y con el valor añadido del cariño con el que seguro están hechas todas nuestras recetas.

Ahora sólo falta ponerse manos a la obra. Id pensando vuestros menús y si tenéis alguna duda siempre podéis contactar con nosotros en info@ibarre.biz y estaremos encantados de facilitaros alguna receta con la que sorprender en estas fiestas. Y como siempre nos podéis encontrar en www.ibarre.biz con nuestras CLASES DE COCINA A DOMICILIO.

COCINAR SUSHI

Como os comentaba el otro día, espero poder sacar un hueco para ir escribiendo pequeños artículos relacionados con la cocina con nuestra actividad de cursos de cocina, recetas,...


La verdad es que jamás me habría imaginado escribiendo sobre la cocina del sushi, pero la demanda de cursos sobre este tipo de elaboraciones es tremenda. Me atrevería a decir que el sushi está de moda, junto con toda la cocina de influencia asiática. Es cierto que es una elaboración sin muchas complicaciones y que siempre nos depara unos resultados bastante decentes, siempre y cuando sigamos una serie de sencillas pautas.


Lo primero que me gustaría aclarar es la denominación de sushi. La palabra sushi hace referencia al pescado crudo, uno de los principales ingredientes de los distintos tipos de makis. Por defecto llamamos sushi al rollito de arroz envuelto en alga nori con algún pescado crudo (o no) y verduras (o no) en su interior. Siendo estrictos a esta elaboración habría que denominarla maki sushi. Más adelante veremos que hay distintos tipos de elaboraciones utilizando básicamente los mismos ingredientes, recibiendo diferente nombre en función de cómo lo presentemos.


Para la elaboración de los makis sushi hay una herramienta indispensable: el makisu o esterilla que nos ayudará a darle forma a nuestra elaboración. Tradicionalmente se ha usado siempre una esterilla de bambú, aunque hoy en día es muy habitual el uso de makisus de silicona, ofreciéndonos mayor higiene y durabilidad que los tradicionales de bambú.


Los ingredientes necesarios para la elaboración de nuestros makis serían:

- láminas de alga nori
- arroz
- vinagre de arroz
- azúcar
- sal
- wasabi
- salsa de soja.


Vamos a ir viendo la elaboración poco a poco. Lo primero que debemos preparar es el arroz. Para ello elegiremos un arroz de grano redondo. Podemos encontrar arroces especiales para sushi en los supermercados o utilizar un arroz tipo bomba. En cualquier caso lo primero que debemos hacer es lavarlo bien, colocándolo en un colador de rejilla o similar bajo el chorro del agua hasta que ésta salga totalmente transparente. Se puede hacer colocando el arroz en un bol grande y llenarlo de agua, cambiando el agua hasta que quede transparente (se suele decir que hacen falta 6 cambios de agua).


Una vez tengamos lavado nuestro arroz, conviene dejarlo reposar un rato para que absorva parte del agua que le haya quedado al lavarlo. Posteriormente lo pondremos en una cazuela, añadiendo 2,5 partes de agua fría por una de arroz. Acercamos la cazuela tapada al fuego y lo ponemos a cocer, al principio a fuego fuerte hasta que comience el hervor. Una vez esté hirviendo bajamos la intensidad del fuego, manteniendo la cocción durante 15 minutos. Es importante no levantar la tapa en este tiempo para evitar pérdidas de agua, así como evitar revolver el arroz. Cada tipo de arroz llevará un tiempo de cocción. Es probable que la primera vez que usemos arroz para sushi nos quede o caldoso o se nos agarre un poco a la cazuela. Tanto los tiempos de cocción como la cantidad de agua suelen venir indicados en el envase.


Una vez tengamos el arroz cocido, conviene dejarlo reposar unos minutos en la cazuela. Mientras tanto podemos ir preparando el aliño del arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz, azúcar y un poco de sal. La proporción suele ser de 3 partes de vinagre por una de azúcar. Para llevar a cabo la mezcla puede ser necesario templar un poco el vinagre en el microondas para facilitar la disolución del azúcar. Con el aliño preparado, sólo nos falta sacar el arroz a una fuente o bandeja amplia, añadir nuestro aliño poco a poco a la vez que vamos volteando y aireando el arroz, consiguiendo repartir bien la mezcla de vinagre y azúcar a la vez que lo enfriamos. Es importante bajar la temperatura del arroz, bien usando un ventilador, un abanico,... Opcionalmente podemos añadir al arroz licor de sake o un tipo de vino llamado mirin. Originariamente todos los utensilios que se usaban para esta elaboración eran de bambú.


Ya tenemos el arroz preparado. Vamos con el relleno. Para ello podemos utilizar pescados y mariscos (crudos, cocidos, ahumados, marinados,...), diferentes verduras, siendo las más habituales el aguacate y el pepino, y otro tipo de ingredientes (barras de txaka, frutas, quesos,...). Lo más adecuado es cortar todos los ingredientes en bastones no demasiado gruesos, de forma que el maki no quede demasiado grande. Hay que tener en cuenta que deberíamos poder comerlo de un solo bocado.


De cara a preparar el maki procederemos de la siguiente manera. Sobre la esterilla colocaremos una lámina de alga nori. Encima de ésta, y mojándonos las manos en agua para evitar que el arroz se nos pegue, colocaremos una capa uniforme de arroz de 1 cm. de grosor, dejando unos 2 cm. de alga sin cubrir en la zona más alejada de nosotros. Para colocar los ingredientes que hayamos elegido, haremos un pequeño surco en el arroz para facilitar su colocación. En ese surco podemos untar un poco de pasta de wasabi, una especie de mostaza de color verde elaborada con un tipo de rabanito picante. Si conseguís el rabanito en fresco, algo bastante difícil, bastaría con rallar una pequeña cantidad sobre el arroz. Ya sólo nos falta colocar los pescados, verduras,... que hayamos elegido.


Para enrollar el maki, conviene empezar levantando un poco la esterilla y dando una primera vuelta, prensando el arroz para que sujete bien al resto de ingredientes. Segun vamos enrollando nuestro maki, iremos prensando suavemente para compactar el cilindro que vamos a conseguir. Al llegar al final, humedecer con un dedo mojado en agua el trozo de alga que habíamos dejado sin cubrir de arroz para facilitar su pegado. Ya sólo nos falta cortar el cilindro que hemos obtenido en porciones. Siempre recomendamos cortarlo en 8 trozos. Para ello utilizaremos un cuchillo muy afilado y que mojaremos en agua para evitar que se nos pegue el arroz en el filo al hacer el corte. Partiremos el cilindro por la mitad, cada mitad en dos y cada porción de nuevo en dos, obteniendo de esta manera los 8 makis de un tamaño similar (existen en el mercado unas cajas con marcas para que el corte de los makis sea exactamente igual).


Ya sólo nos queda mojar el maki en salsa de soja y a comer. Si sois habilidosos podéis usar palillos para coger y mojar el maki, y si no pues a mano.


Como os decía antes, hay distintos tipos de makis en función de cómo los presentemos. Podemos enrollar el sushi sin utilizar el alga. Si usamos la esterilla de bambú necesitaremo forrarla con plástico de envolver alimentos para evitar que se nos pegue. Esta forma de presentació se denomina oshi sushi. Se suelen espolvorear por fuera con semillas de amapola, sésamo,... Si una vez colocado el arroz le damos la vuelta dejando el alga por dentro, se denomina uramaki. Si al arroz cocido le damos forma de croqueta, colocando encima el pescado, obtenemos un tipo de sushi llamado nigiri. Si cogemos el alga y le damos forma de cono, colocando dentro el arroz y el pescado se llamaría temaki.
En cualquier caso ya véis que los ingrediente son básicamente los mismos.


Esperamos que os hayan sido útiles las explicaciones que os hemos dado. Como siempre, para aprender en tu propia casa, con tus amigos,... puedes dirigirte a nuestra escuela a través de la página web www.ibarre.biz. Hasta pronto.

CURSOS DE COCINA

Hace ya un tiempo que dejamos un poco abandonado el blog que pusimos en marcha para manteneros informados de nuestros cursos, recetas, opiniones,... Es nuestra intención retomar la actividad en este blog; esperamos poder cumplir.

Esta vez queremos publicar un artículo sobre los cursos de cocina que estamos planificando para el último trimestre de este año. Como muchos ya sabéis, nuestra principal actividad son los cursos de cocina a domicilio, en casa del cliente, que es quien elige las recetas que quiere poner en práctica, los días, el horario,... Nosotros nos encargamos de realizar las compras, trasladarnos a casa del alumno, impartir el curso (recetario incluido), quedando todas las recetas en casa de las personas que han hecho el curso para que las caten cuando más les apetezca. El precio varía en función del número de personas que asistan al curso. Siempre preparamos un mínimo de 4 raciones de cada receta, por lo que siempre recomendamos que el curso lo haga más de una persona para poder "compartir gastos". Sois unos cuantos los que habéis realizado cursos de cocina con nosotros, y queremos que cada vez seáis más.

Es por este motivo que vamos a poner en marcha cursos para grupos en distintos locales de Bilbao y Barakaldo. La idea es diseñar una serie de cursos, establecer la fecha y la hora, y llevar a cabo el curso para un grupo, con un mínimo de 10 personas y un máximo de 15-20, según el curso de que se trate. Todas las personas que acudan al curso y lo deseen, tendrán la oportunidad de participar en la elaboración de las recetas. Al final del curso, degustaremos todas las recetas elaboradas. Ya tenemos diseñados unos cuantos cursos: de sushi, de cocina de temporada, de tartas de toda la vida, postres de restaurante, cocina creativa en casa,...

El precio de los cursos es de 30€ por persona. El horario previsto es de 18:00 a 20:30. Si sois un grupo y queréis que os hagamos un curso a medida, no tenéis más que decirlo. Además os ofrecemos la posibilidad de quedaros a cenar lo que habéis aprendido sin límite de tiempo, hasta la hora que os apetezca. Un plan perfecto para cuadrillas, empresas,...

Para recibir más información de nuestros cursos, fechas,... podéis contactar con nosotros en info@ibarre.biz. Estaremos encantados de poder atenderos y aclararos todas vuestras dudas. Un saludo, y esperamos veros muy pronto entre fogones.

UN PLATO ÚNICO: RABO GUISADO AL VINO TINTO

Hoy os voy a hablar de una de mis recetas preferidas, aunque sé que no es un plato que guste a todo el mundo. Es más, me atrevería a decir que es uno de esos platos que o te encanta o todo lo contrario, no hay término medio. Es la receta del RABO AL VINO TINTO.

Como siempre hay que partir de una buena materia prima, tanto en la carne como en el vino. Una vez más me gustaría recordar una frase que en su día oí y se me quedó grabada para siempre: no cocines con un vino que no te beberías. Pues en la receta de hoy esta frase tiene más importancia que nunca, ya que todos los matices del vino van a ponerse de manifiesto en la salsa y en el sabor que éste va a aportar a la carne.

Una vez seleccionados nuestros ingredientes principales, los vamos a acompañar de un buen aceite de oliva virgen, unos dientes de ajo, un par de cebollas y otro par de puerros. Podemos utilizar otras verduras (zanahoria, pimiento verde,...) pero nos van a aportar demasiado color a la salsa, y en esta receta no nos interesa. También podemos utilizar otros aromáticos (una copa de coñac, unas bolas de pimienta,...) a nuestro gusto.

Lo primero que vamos a hacer es poner la cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen y unos dientes de ajo con piel. Cuando los ajos nos avisen que el aceite está caliente, iremos incorporando la carne del rabo sazonada con sal, dorándola bien por todos sus lados. Este paso es importante para obtener luego esa salsa oscura tan característica de este tipo de recetas.

Una vez bien dorada la carne es el turno de las verduras. Las añadiremos en la misma cazuela donde hemos dorado el rabo, dejando que cojan un bonito color tostado, que se doren sin quemar. Una vez hemos dorado las verduras, añadimos nuevamente la carne a la cazuela y rehogamos bien todo el conjunto.

Es hora de añadir el vino. Personalmente os recomiendo que utilicéis un buen tinto crianza de Rioja, pero como siempre depende de gustos y presupuestos. Sólo tenemos que cubrir la carne con el vino y dejar que el tiempo haga su trabajo. Si vamos a usar olla a presión tendremos el rabo a punto más o menos en 45 - 60 minutos, dependiendo del tipo de olla y de la dureza de la carne. Si usamos cazuela tradicional, necesitaremos entre 3 y 4 horas de cocción. Por supuesto que nos gusta más la segunda opción, pero cuando andamos justos de tiempo la olla a presión nos facilita bastante el trabajo.

Pasado el tiempo necesario sólo nos queda separar la carne y colar la salsa. Y digo colar, no pasar por el turmix ni por el pasapurés. Con colar la salsa será suficiente. Seguramente tengamos que eliminar parte del exceso de grasa que haya podido quedar en la cazuela.

El último paso sería dejar reducir la salsa y ponerla a punto de sal y de espesor. Como truco final os recomendaría que probáseis a añadir al plato ya terminado una nuez de mantequilla con la cazuela fuera del fuego, dejando que se deshaga mientras movemos la cazuela como si de un bakalao al pil-pil se tratase. El resultado es espectacular. Ya sólo nos queda disfrutar, con una barra de buen pan y una botella de vino. On egin.

Y como siempre, recetas como ésta y muchas más en vuestra propia casa gracias a www.ibarre.biz CLASES DE COCINA A DOMICILIO.

CÓMO HACER UNA PAELLA. TRUCOS Y CONSEJOS

A pesar de ser uno de los platos que más a menudo se realizan en nuestras casas, es difícil encotrar paellas que cuenten con un buen resultado final. No es nuestra intención sentar dogma de cómo hay que hacer una paella. Sólo pretendemos daros una serie de trucos y consejos para conseguir un mejor resultado, utilizando los ingredientes que siempre habéis usado a la hora de elaborar una paella en vuestra casa.

Aunque los pasos principales son los mismos, no es igual elaborar una paella de pollo que una de marisco. Los ingredientes nos van a marcar en parte la forma de cocinarlos, pero en cualquier caso los pasos a dar son básicamente los mismos.

Antes de empezar, conviene tener en cuenta una serie de aspectos:

- ARROZ: Cuanto mejor sea el arroz, mejor será el resultado final. Personalmente me decanto más por arroces de grano redondo, que absorven mejor el sabor. Si son arroces con denominación de origen Calasparra, mejor que mejor (a pesar de su precio, son 100% recomendables). Ni que decir tiene que prescindiremos totalmente de arroces vaporizados.

- INGREDIENTES: Sea la paella de lo que sea, procuraremos que los ingredientes sean de la mayor calidad posible. No es lo mismo elaborar una paella con pollo de caserío que con pollo de granja, con mejillón fresco que con uno congelado,...

- CALDO: Es, junto con el arroz y la calidad de los ingredientes, el tercer aspecto determinante. La paella va a saber a lo que sepa el caldo. El arroz "bebe" el líquido que pongamos en la paella, por lo que un buen caldo será imprescindible.

Una vez elegidos nuestros ingredientes, ya estamos listos para elaborar nuestra paella. Para ello elegiremos una cazuela baja y ancha. No es recomendable que el arroz quede muy amontonado. Empezaremos salteando a fuego fuerte y con poca grasa los ingredientes de nuestra paella (txipirón, pollo, conejo, setas, carnes,...). En el supuesto de elaborar una paella de pescado hay que ser muy cuidadosos con este paso, ya que una cocción excesiva del pescado puede estropear la receta (incluso me atrevería a recomendar no realizar el salteado de trozos de pescado). Es importante que este salteado inicial nos deje un fondo tostado en la cazuela, ya que nos va a aportar gran cantidad de sabor.

Una vez que hemos realizado el salteado inicial, añadir las verduras de condimentación que hayamos elegido. En mi opinión hay dos que no pueden faltar: el ajo y la cebolla. Pero pueden ser muchas más: pimiento verde, rojo, ajetes tiernos, espárragos trigueros, julianas de puerro y zanahoria,... Dejaremos cocinar las verduras hasta que estén bien hechas.

Una vez que tenemos el fondo del arroz en marcha podemos condimentarlo a nuestro gusto: un poco de salsa de tomate, una cucharadita de pimentón, un poco de curry, hierbas aromáticas, especias,... Y ya tenemos listo nuestro fondo de arroz. Todos los pasos que hemos realizado hasta ahora se pueden llevar a cabo a primera hora de la mañana, y terminar el plato a la hora de comer.

A la hora de terminar nuestra paella lo primero es tener nuestra cazuela con todos sus ingredientes bien calientes. A esta cazuela añadiremos el arroz, rehogándolo y haciendo que se empape bien de la grasa que tenemos en el fondo de nuestra cazuela. Se sabe cuándo el arroz está bien rehogado porque cambia su color, quedando casi transparente.

El siguiente paso es añadir nuestro caldo, que deberá estar hirviendo. Y ahora viene la pregunta del millón: ¿cuánto caldo hay que añadir a una paella?. Como regla general yo os recomendaría añadir 3 partes de caldo por una de arroz. Siempre va a depender del tipo de arroz (unos absorven más caldo que otros), de si vamos a terminar el arroz en el horno o en el fuego,... pero la proporción 3 de caldo por 1 de arroz nunca falla.

Y ya sólo falta poner nuestra paella a punto de sal y esperar 15 minutos. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos nuestra cazuela reposando otros 5 minutos más. Es muy importante no remover el arroz mientras se está haciendo, ya que sólo conseguiremos que suelte su almidón, estropenado nuestra cazuela.

Un último consejo. Si váis a utilizar pescados, langostinos, almejas, o cualquier otro ingrediente que se cocine en poco tiempo, os recomendaría añadírselos al arroz a los 10 minutos de haber añadido el caldo. De esta manera, conseguiremos que este tipo de ingredientes queden jugosos, y no nos resulten secos.

Y ya sólo nos queda disfrutar de nuestro arroz recién hecho. Si habéis seguido todos estos pasos, en el fondo de vuestra cazuela os encontraréis con el cotizado "socarrat", esa parte de arroz que se ha pegado al fondo de nuestra cazuela y ha absorvido todos los sabores del salteado inicial. On egin (que aproveche)!!

Y si queréis aprender esta receta o cualquier otra, nos podéis encontrar en http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO.

PRODUCTOS MÁGICOS

Son muchas las veces que nos ponemos delante de los fuegos o de la nevera pensando qué plato vamos a elaborar con los ingredientes que disponemos. Está claro que sin una buena planificación de compras no vamos a poder obtener un buen resultado.

Sin embargo hay una serie de productos que nos pueden solucionar cualquier menú, y además son una garantía que raras veces falla. Son esos productos que llamamos mágicos, ya que, además, no requieren de complicadas elaboraciones ni nos ocupan mucho tiempo en la cocina.

El único pero que les podemos encontrar es su coste, pero todo tiene un precio. No son productos para consumirlos en el día a día, pero son lo suficientemente buenos para cualquier cena rápida pero de calidad.

Como siempre, es una cuestión de gustos, y nosotros también tenemos los nuestros. Vamos a ver algunos de los productos que más nos gustan.

PULPO: Si lo adquirimos ya cocido (hay muchas marcas y de muchas calidades y precios) es algo único. Para preparar a la gallega con buen aceite de oliva, sal gorda y pimentón, en vinagreta, para elaborar pinchos, darle una vuelta por la plancha y servir con una crema de patata,... Un producto único. Además lo que no utilicemos lo podemos congelar sin que pierda ninguna de sus propiedades.

SALMÓN AHUMADO: Es otro de esos productos por los que no nos importa pagar. En el mercado encontramos diferentes presentaciones (fileteado, en lomos,...). Para consumir tal cual con unos panes tostados y un poco de mantequilla salada, para rellenar (si es con carne de txangurro es la bomba) en forma de raviolis o canelones, para elaborar puddines o patés, para un pintxo de categoría,... Una única recomendación: antes de servir, dadle un poco de brillo pintándolo con un poco de aceite de oliva.

ANCHOAS EN SALAZÓN: Qué os voy a contar que no sepáis ya. Solas, tal cual, como vienen en la lata o en el frasco, con su aceite (de oliva por favor). Pocos productos pueden hacernos disfrutar tanto como unas buenas anchoas. Si las juntamos con unos pimientos del piquillo y un poco de ajo picado y las colocamos sobre panes tostados, son un pincho que nos puede hacer saltar las lágrimas. Si las colocamos sobre un triángulo de queso Idiazabal es el matrimonio perfecto. Y si nos curramos un paté de anchoas vamos a pelearnos por rebañar el fondo del bol. ¿Alguien da más?

PIMIENTOS DEL PIQUILLO: De Navarra y sólo de Navarra. No nos gustan ni los peruanos, ni los chinos. Si buscamos un buen producto que sea original. Para consumir en ensalada, rellenar fríos o calientes, como guarnición de una carne. El único requisito en no servirlos recién sacados de la nevera. Si los cocinamos cubiertos de aceite con unos ajos enteros en una bandeja en el horno (una hora a 100º) son un auténtico manjar.

ESPÁRRAGOS: Al igual que los pimientos, obligatorio que sean de Navarra. Servidos con un poco de salsa mahonesa, con vinagreta, rellenos, en pudding,... Cuanto más gordos mejor. Pura mantequilla.

FOIE MICUIT: Otra joya de nuestras tiendas de delicatessen. Servido sobre panes de pasas y nueces recién tostados, con mermeladas de frutas rojas, con crema de manzana reineta, con cebolla confitada,... Si os animáis lo podéis tostar en una plancha bien caliente (como si fuera foie fresco) y a disfrutar. Y si lo rayamos (congelado) sobre una ensalada con jamón de pato o confit (alas, muslos o mollejas) el resultado es espectacular.

CONSERVAS DE BONITO DEL NORTE: Lomos y ventresca en aceite, tacos de bonito en escabeche. Para cualquier ensalada que se precie, para elaborar los pinchos de toda la vida, para comer tal cual con unos trozos de cebolleta fresca por encima,... Pocos productos nos dan tanto juego. Y de pocos productos encontramos tanta oferta en nuestras tiendas.

EMBUTIDOS Y QUESOS DE CALIDAD: Lomos, cecinas, jamones y paletillas, chorizos, quesos de oveja, de cabra, de vaca, tiernos, curados, de Idiazabal y de Roquefort,... Poner en el plato y disfrutar. Únicos.

Por supuesto que hay muchos más (ahumados, encurtidos, verduras y pescados en conserva,...). Ahora toca ponerse manos a la obra. Y si queréis alguna receta de las que hemos citado, o cualquiera que se os ocurra, nos la podéis pedir en info@ibarre.biz. Encantados de echaros un cable. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en http://www.ibarre.biz/.

LA TARTA DE ARROZ

La receta de la tarta de arroz será, con total seguridad, la receta dulce que más veces he puesto en práctica. Por un lado por su facilidad, ya que no requiere de elaboraciones complejas. Por otro por su resultado, porque gusta a todo el mundo, porque lo mismo sirve para una merienda entre amigos que para terminar una buena comida.

Al final os dejaré la receta y sus posibles variantes, pero os quería comentar el porqué de su nombre. A pesar de llamarse TARTA DE ARROZ, no lleva nada de arroz en sus ingredientes. Parece ser que en sus orígenes, sí que se elaboraba esta receta utilizando harina de arroz. El motivo debió de ser una escasez de trigo, por lo que a algún pastelero se le ocurrió elaborar la tarta con harina de arroz, y el resultado debió de gustar. Posteriormente, al volver a tener a mano harina de trigo, se abandonó el uso de la harina de arroz.

Otra teoría habla de un origen filipino de esta tarta. Traída la receta a Bilbao por los marinos que la conocieron, sustituyeron la harina de arroz por la de trigo, manteniendo el nombre de la receta original. Lo que sí parece estar claro es que se empezó a elaborar en Bilbao, donde a fecha de hoy sigue siendo, en forma de tarta o de pastel individual, un clásico de las pastelerías.

A la hora de realizar la receta que os dejo a continuación, os comento unos detalles importantes:

• Tanto la mantequilla como los huevos, deben estar fuera de la cámara por lo menos 30 minutos antes de empezar a elaborar la tarta.
• Usaremos leche entera. Podemos sustituir la mitad de la leche por nata líquida. Gana bastante en sabor.
• Podemos aromatizar la tarta con canela (infusionando una rama en la leche), anís, vainilla,...

Pues nada, ya sólo queda ponerse manos a la obra. Y a disfrutar.

TARTA DE ARROZ

• INGREDIENTES PARA 1 MOLDE:

-         125 gr. de mantequilla

-         125 gr. de harina

-         150 gr. de azúcar

-         1/2 litro de leche

-         3 huevos

• ELABORACIÓN:

-         Trabajar la mantequilla a punto de pomada con el azúcar. Incorporar la harina, mezclándolo todo muy bien hasta que no queden grumos.

-         Añadir los huevos uno a uno, batiendo bien antes de echar el siguiente huevo a la masa.

-         Al final añadir la leche. Si hubiera grumos, pasar un poco el turmix.

-         Meter al horno a 180º en un molde untado de mantequilla y harina durante 45 – 60 minutos.

LA COCINA DE TODA LA VIDA

Siempre que queremos salir a comer fuera de casa, tenemos el mismo dilema: ¿a qué restaurante vamos?. La oferta gastronómica de la que disponemos hoy en día es abrumadora: cerveceras, sidrerías, asadores, restaurantes temáticos, cocinas de todas las partes del mundo, comida rápida, cocina de autor,... No es mi intención ayudaros a decidir cuál es la mejor opción. Hay veces que nos apetece darnos un homenaje, y hay otras que simplemente nos apetece comer fuera, por lo que la elección de un restaurante u otro varía bastante.

Personalmente siempre he sido un defensor de la comida bien hecha, del producto bien cocinado y bien servido, y ésto lo podemos encontrar en cualquier restaurante, independientemente del tipo de cocina que hagan. De la misma manera podemos encontrar restaurantes que no cuidan la materia prima con la que trabajan, ni el punto de cocción, ni ningún otro aspecto más alla de la imagen exterior, sin preocuparse lo más mínimo del aspecto más importante de una comida que es el producto.

No puede ser que en la carta nos ofrezcan gamba fresca a la plancha, y nos sirvan gambón congelado. Eso sí, a precio de gamba fresca. Hay restaurantes que intentan hacer caja a cambio de reducir en la calidad de los alimentos. Grave error, que puede suponer echar por la borda años de trabajo. Os imagináis un asador de una zona de costa, famoso por sus pescados a la parrilla, que de repente comience a usar género congelado, de piscifactoría,... y nos lo quiera servir como pescado salvaje, y encima manteniendo los precios?. Sería el principio del fin.

Hay que mantenerse fieles a lo que yo considero la cocina de toda la vida, independientemente de que se sirva en medias raciones o en raciones de pelotari, en un menú degustación del local más de moda, o en el asador de toda la vida. El producto es sagrado. Un producto de la máxima calidad, independientemente del tipo de vajilla en el que se sirva, siempre va a ser un gran producto. De acuerdo que hay más detalles que también importan (el local, la vajilla, el servicio,...) pero sin un producto de calidad, no hay cocina de calidad. Recuerdo haber oído decir que  un buen producto se puede estropear en manos de un mal cocinero, pero que con un mal género es imposible hacer cocina de calidad.

Y si me permitís, que vivan las chuletas y los pescados a la brasa, los mariscos bien frescos, el rabo, las carrilleras, las almejas a la marinera, el jamón ibérico, el foie, los caracoles, el pulpo recién cocido, las alubias, los arroces, las patatas con chorizo, las verduras bien frescas, las frutas más maduras, los postres caseros,...

Y que viva la cocina de todas nuestras amatxus, que pasan horas delante de las cazuelas para que disfrutemos de la mejor cocina que conozco: LA COCINA DE CASA, LA DE TODA LA VIDA.

HERRAMIENTAS Y GADGETS DE COCINA

Muchas veces nos preguntamos si disponemos de todos los útiles necesarios para cocinar y obtener el resultado deseado. Hay ocasiones en que no disponer de una herramienta concreta nos puede dificultar e incluso imposibilitar la elaboración de una receta concreta. En todas o casi todas las casas disponemos de nuestras sartenes, cazuelas,  cuchillos, turmix, olla a presión, báscula, moldes de pastelería, fuentes de horno, espumaderas, coladores y demás cacharrería para cocinar. La intención de esta reflexión no es hacer un listado de todo lo que tenemos que comprar para equipar nuestra cocina. Mucho menos generar gastos elevados para hacernos con el último modelo de sifón o de robot que cocina sólo. Únicamente queremos presentaros una serie de utensilios de cocina (algunos muy baratos, otros tal vez no tanto) que igual no son muy conocidos y que nos resultan especialmente útiles en la cocina.


UTENSILIOS DE SILICONA

Son realmente útiles. Desde moldes para bizcocho o puding hasta espátulas, papeles de horno (SILPAT),... No son especialmente caros y sí que son muy prácticos. Además nos sirven tanto para el horno como para el congelador. Si estáis pensando en renovar vuestros moldes o en adquirir unos nuevos, os recomendamos que optéis por los de silicona.

 

HERRAMIENTAS INDISPENSABLES

Hay una serie de herramientas que por su utilidad en la cocina nos resultan imprescindibles. Desde unos aros para emplatar, unas pinzas para eliminar las espinas a los pescados, un pelador (que pele y que haga tiras nuestras verduras), un pincel para engrasar nuestros hojaldres, un tamiz para la harina de nuestros bizcochos y tartas, un cortahuevos, un rayador (no sólo para el queso, también para los frutos secos, el foie,...), unas espátulas para remover el fondo de nuestras cazuelas y para trabajar nuestras cremas dulces,... son herramientas que nos facilitan la vida en la cocina y que hacen que obtengamos resultados mucho más vistosos.

No se trata de adquirirlos todos de golpe. No resultan excesivamente caros y de verdad que merecen la pena valorar su adquisición.

 

UNAS ÚLTIMAS SUGERENCIAS

Para todas las personas que tenéis la cocina como vuestra afición favorita, permitidme que os sugiera unas últimas herramientas que me parecen muy útiles, tal vez un poco más caras algunas de ellas, pero muy, pero que muy recomendables.

SOPLETE: para caramelizar nuestras tartas, tostadas, pintxos, y todo tipo de elaboraciones donde queremos obtener una crujiente capa exterior de caramelo tostado.

BIBERÓN:para dosificar salsas, para decorar platos, para dosificar el aceite o la vinagreta de una ensalada. Imprescindible.

MANDOLINA: si queremos obtener láminas transparentes de verduras, frutas o cualquier alimento que se preste.

 

Resumiendo, que espero que os haya resultado útil este resumen de utensilios, aunque sólo sea para daros ideas de cara al próximo regalo que os toque hacer o recibir. Y como siempre CLASES DE COCINA A DOMICILIO en www.ibarre.biz. Os esperamos.





TRUCOS PARA COCINAR LA CARNE A LA PLANCHA

A la hora de cocinar una pieza de carne a la plancha, hay varios aspectos que tenemos que tener en cuenta. No vale con comprar la pieza más cara del mercado, también hay que cuidar otra serie de detalles. Por supuesto que es importante adquirir una buena pieza, un buen género. Nos da lo mismo de la receta que se trate. Una buena materia prima la podemos estropear, pero con un producto de mala calidad difícilmente vamos a obtener buenos resultados.

Una vez elegida la pieza de carne, debemos elegir la fuente de calor. A nivel doméstico será una sartén, una carmela o asador, o una plancha eléctrica. Puede que en algún momento dispongamos de una brasa; las líneas generales que os vamos a detallar son perfectamente válidas para el cocinado a la brasa.

Es muy importante que la pieza de carne no esté recién sacada del frigorífico. Lo ideal es que esté fuera por lo menos 30 minutos antes de ser cocinada. Una pieza que echamos fría a la sartén, nos baja la temperatura de ésta, con lo que no estamos cocinando con el calor necesario.

Una forma correcta de trabajar las piezas de carne a la plancha es que la sartén esté caliente pero sin grasa, sin aceite. Lo que debemos de engrasar es la carne, de forma que la carne y el aceite toquen el calor al mismo tiempo. De esta manera evitamos que el aceite se deteriore. En cuanto a la sal, personalmente soy partidario de salar cuando echamos la pieza al fuego por el lado que está crudo. Al dar la vuelta a la carne, salaremos por el lado cocinado. Lo más recomendable es utilizar sal gorda, dejando la sal de escamas (tipo sal Maldon) para añadir a la carne una vez servida en el plato.

Un aspecto importante siempre es no pinchar la carne durante su cocinado. A la hora de darle vuelta en la sartén, lo haremos sin pinchar la carne, ya que lo único que conseguiremos será una pérdida de los jugos de la pieza, con lo que nos resultará mas seca a la hora de comerla.

Tan importante como todo lo dicho hasta ahora es el tema del reposo de la pieza. Cuando hablamos de piezas de un grosor considerable (solomillo, chuleta o entrecot, pero también un magret de pato por ejemplo), es muy importante sacarlas a una fuente o a una tabla y dejarlas reposar durante un par de minutos. Durante este tiempo, podemos envolverlas en papel de plata para evitar la pérdida de calor, pero es muy importante darles este reposo para asentar sus jugos en el interior de la pieza (¿no os ha pasado nunca que una vez emplatada la carne suelta un pozo de jugo en el plato?).

Una vez pasado ese tiempo ya podemos servir la carne. Me gusta mucho servir la carne trinchada en tiras para que cada uno vaya cogiendo trozos a su gusto, y no encontrarse con una pieza tan grande o más que el plato donde se ha servido.

Y sólo nos queda presentarlo de una manera apetecible, acompañarlo de una guarnición al gusto y atrevernos con alguna salsa (siempre recomiendo servir la salsa en una salsera aparte y que cada uno se la añada a su gusto; os atrevéis con una salsa de foie, de oporto, de vino de Rioja,...?).

Y como siempre nos tenéis en www.ibarre.biz para realizar estas recetas y muchas más en vuestra propia casa. Un saludo.

ES TIEMPO DE ENSALADAS

Ahora que estamos en verano y aprieta el calor (aunque por Bizkaia no es que lo estemos sufriendo mucho), hay mucha gente que le apetece una ensalada. Sabiendo que soy cocinero y que imparto cursos de cocina, la pregunta del verano es cómo hacer una ensalda distinta.

Seguro que todos hemos hecho la típica ensalada mixta. Habrá quien se haya atrevido con una ensalda de pasta, o de arroz, pero parece que siempre acabamos haciendo el mismo tipo de ensaladas. Pero, por qué no atrevernos con unas ensaladas un tanto diferentes?

No vamos a hacer un listado de ensaladas y sus recetas (si alguien quiere alguna que nos la pida a través de nuestra web http://www.ibarre.biz/). Queremos haceros pensar un poco.

Si tenemos un listado de ingredientes posibles (verduras, setas, pescados, mariscos, carnes - sí, sí, carne en una ensalada -, embutidos,...) y buscamos un aliño un poco diferente (salsa de carne con vinagre balsámico, nata con zumo de limón, aceite con mermelada de moras,...), las combinaciones son infinitas. Os atrevéis?

Y para los que queráis que os enseñemos a hacer ensaladas o cualquier otra receta en vuestra propia casa, ya sabéis dónde encontrarnos (http://www.ibarre.biz/ CLASES DE COCINA A DOMICILIO).

INAUGURAMOS BLOG

Iniciamos una nueva etapa dentro de la ESCUELA DE COCINA IBARRE. Empezamos a elaborar un blog donde dar a conocer nuestras actividades, haceros llegar nuestras recetas y que nos hagáis llegar todas las dudas y comentarios que os apetezca. Esperamos que os resulte útil, y prometemos poner todas nuestras ganas en este nuevo medio.
Un saludo y hasta pronto.